美食城餐饮卫生管理制度.docVIP

美食城餐饮卫生管理制度 美 食 城 卫 生 管 理 制 度 厨房卫生制度 一加工前应认真检查待加工食品发现腐败变质或者其他感官性状异常的不得加工和使用 二接触原料半成品和成品的工具容器和设备应通过颜色大小材质文字等形式做到标志清楚分开使用食品盖布要专用正反分开并有标记 三所有的工具容器和设备应做到使用后清洗干净并保持清洁接触直接入口食品的工具容器和设备在使用前还需进行消毒 四收工后应做到地面整洁无油污容器清洁无残渣刀墩洁净无霉斑 五严禁采购加工和使用亚硝酸盐 六加工场所内的垃圾通应加盖及时清运 食品从业人员个人卫生制度 一从业人员每年进行健康体检持健康证上岗新员工必须体检培训合格后才能上岗 二从业务人员有发热腹泻皮肤伤口或感染咽喉炎症等有碍食品卫生病症的应立即脱离工作岗位待查明原因排出有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗 三应保持良好个人卫生操作时应穿戴清洁的工作服工作帽头发不得外露不得留长指甲涂指甲油佩带饰物 四操作前手部应洗净操作时手部应保持清洁接触直接入口食品时手部还应进行消毒 五直接接受企业内部的健康晨检制度并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容 六如厕前必须换工服出厕后必须洗手 食品采购与库房卫生制度 一审查供货商资格从正规渠道购买食品 二向供货单位索取发票等购货凭证做到能够溯源从生产单位批发市场等批量采购食品的还应索取《食品卫生许可证》检验检疫合格证明 三不得采购腐败变质霉变生虫污染不洁有异味或《食品卫生法》第九条所规定的禁止经营食品不得采购亚硝酸盐 四建立食品采购与验收台账入库时对食品感官性状数量票据等进行检查并如实记录 五储藏食品应隔墙离地分类分架冷藏冷冻贮藏食品的温度符合要求库房内要通风良好有防鼠设施 粗加工间卫生制度 一在使用各种食品原料前应将其清洗干净动物性食品植物性食品应分池清洗水产品宜在专用水池清洗禽蛋在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理 二切配好的半成品应避免污染与原料分开存放并根据性质分类存放 三尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间加工后应及时使用或冷藏 四切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用 五已盛装食品的容器不得直接置于地上以防止食品被污染 餐厅卫生制度 一卫生许可证卫生等级标志摆放符合规定 二餐厅要达到窗明几净地面清洁 三餐具摆后台或顾客就餐时不得清扫地面 四当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时餐厅服务人员应当立即撤换该食品并查找原因做出相应处理 五供顾客自取的调味料应当符合相应食品卫生要求 六餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁 餐厨废弃物垃圾管理卫生制度 一厨房内可能产生餐厨废弃物垃圾的场所均应设有专用的餐厨废弃物垃圾存放容器 二餐厨废弃物垃圾存放容器应配有盖子以坚固及不透水的材料制成 三餐厨废弃物垃圾至少应每天清除1次清楚后的容器应及时清洗必要时进行消毒 四餐厨废弃物垃圾放置场所应防止有害昆虫的孳生防止污染食品 五废弃的使用油脂应集中存放在有明显标志的容器内定期按照《食品生产经营单位废弃使用油脂管理的规定》予以处理 六餐厨废弃物垃圾的处理应妥善符合市政管理部门和环保部门的要求发现违规处理餐厨废弃物垃圾应及时举报 洗刷消毒间卫生制度 一严禁使用未经消毒的餐饮具 二食饮具进行消毒清洗应严格执行一洗二清三消毒四保洁制度 三物理消毒法煮沸蒸汽消毒保持100℃10分钟以上红外线消毒120℃保持10分钟以上洗碗机消毒水温控制在85℃冲洗消毒40秒以上 化学消毒法餐饮具浸泡在有效氯气浓度达到250㎎L 250ppm 的消毒液中5分钟以上 四餐饮具经物理消毒后应达到光洁涩干的要求经化学消毒后应达到光洁无异味要求 五消毒后的餐饮具不应使用手巾餐巾擦干以避免受到再次污染应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有已消毒标志的专用保洁柜内 主食面点间卫生制度 一制作面点的工用具工作台容器等要专用 二使用食品添加剂要符合国家卫生标准 三面肥引子不得变质发霉做馅用的肉蛋水产品蔬菜等要符合相应卫生要求 四需进行热加工的应彻底加热 五未用完的点心馅料半成品点心应在冷柜内存放并在规定存放期限内使用水分含量较高的含奶蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存 六裱花蛋糕制作应做到专人专室专工具专消毒专冷藏 七剩米饭应晾凉后冷藏保存食用前应再次彻底加热 热菜烹调间卫生制度 一食品应当烧熟煮透加工时食品中心温度应不低于70℃ 二加工后的成品与半成品原料分开存放 三需要冷藏的熟制品应尽快冷却后再冷藏 四不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供应 五不得使用亚硝酸盐 六加工扁豆应烧熟煮透严防食物中毒 七盛放热加工食品的容器使用后应洗刷干净每次使用前进行消毒 冷荤间卫生制度 一做到专人专室专工具专消毒专冷藏 二非冷荤间人员不准擅自进