中式烹调师中级理论知识试卷2.docVIP

. . 中式烹调师中级理论知识试卷2 一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案.将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分.满分80分。) 1. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜.食物中毒后.应尽快使用(　　)。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 2. 盛装醋的容器最好选用(　　)器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 3. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(　　)。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 4. 下列选项中属于必需氨基酸的是(　　)。 A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 5. 下列中属于半完全性蛋白质的是(　　)。 A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 6. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(　　)。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、猪肉白菜饺子 7. “基准蛋白”一般是指(　　)蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 8. 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是(　　)。 A、茶叶碱 B、可可碱 C、茶多酚 D、咖啡碱 9. (　　)是指构成产品的各项耗费之和。 A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 10. 成本是企业管理者(　　)的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 11. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(　　)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 12. 出材率是表示原材料(　　)程度的指标。 A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 13. 原材料(　　)、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 14. 出材率与(　　)的和等于100%。 A、成本毛利率率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、??本率 15. 净料单位成本计算的基本条件有(　　)。 A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 16. 净料单位成本是毛料总值与(　　)的比值。 A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 17. (　　)等于成本系数乘以原料购进价。 A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本 18. 从理论上讲.菜点的价格是由(　　)构成的。 A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 19. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和(　　)。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 20. 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标(　　)等内容。 A、制定毛利率标准 B、制定净料率标准 C、确定计算程序 D、预测人工成本 21. 下列说法错误的是(　　)。 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净.将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时.必须请专业人员修理 22. (　　)是违反设备安全