危害分析与关键控制点 第一讲 HACCP简介.pdf

第四章第四章 危害分析与关键控制点 第第一讲讲 HACCP 简介 ^^HACCP^^ 一、定义（国标）  是生产是生产是生产是生产((((加工加工加工加工))))安全食品的安全食品的安全食品的安全食品的一一种控制种控制种控制种控制 手段手段;;对原料、关键生产工序及影响对原料、关键生产工序及影响 产品安全的人为因素进行产品安全的人为因素进行分析分析,,确定确定 加工过程中的关键环节加工过程中的关键环节加工过程中的关键环节加工过程中的关键环节,,建立建立建立建立、、完善完善完善完善 监控程序和监控标准监控程序和监控标准, , 采取规范的采取规范的 纠正纠正措施。措施。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ HACCP 定义  HACCPHACCP是一个是一个确认确认确认确认、、分析分析分析分析、、控制控制控制控制 生产过程中可能发生的生物、 化学、物理危害的系统方法。  是是是是鉴别鉴别鉴别鉴别、、评价和控制评价和控制评价和控制评价和控制对食品安全至对食品安全至对食品安全至对食品安全至 关关关关重重要的危害的要的危害的要的危害的要的危害的一一种体系种体系种体系种体系。。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ 二、HACCP计划的先决条件  其先决条件是其先决条件是：以以GMP和企业和企业 自己制订的自己制订的SSOPSSOP为基础为基础，，确定确定 出HACCP体系操作条件的过程。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ SSOP和HACCP的关系  SSOP在对HACCP 系统的支持性程 序中扮演着十分重要的角色。有了有了 SSOPSSOPSSOPSSOP ，，HACCPHACCPHACCPHACCP就会更有效就会更有效就会更有效就会更有效，因为因为 它可以更好地把重点集中在与食品 或加工有关的危害上。SSOP的设计 因企业各异因企业各异。。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ GMP 、SSOP和HACCP的关系 GMPGMP和和SSOPSSOP是制定和实施是制定和实施HACCPHACCP 计划的基础和前提条件计划的基础和前提条件计划的基础和前提条件计划的基础和前提条件。如果如果 企业没有达到企业没有达到GMPGMP法规的要求法规的要求，， 或者没有制定有效的SSOP并有 效实施，那么HACCP计划就是 一句空话句空话。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ 三者的关系图 ^^^^HACCP^^HACCP^^ 三、制制定HACCP计划预先步步骤 1. 组成成HACCP小小组。 2. 描述产品和销售。 3. 确定预期用途和消费者。 44. 建立流程图建立流程图。 5.5. 验证流程图验证流程图。。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ 1、组成HACCP小组  企业在进行企业在进行HACCP计划之前计划之前，，组成组成一 个HACCP小组是必要的。  小小组成成员的的组成应包括成应包括不同专业的人专业的人 员员。。包括包括：：生产管理人员生产管理人员、、质量控制质量控制 人员、卫生控制人员、设备维修人员 和化验人员和化验人员等等。 ^^^^HACCP^^HACCP^^ 1、组成HACCP小组  HACCP小组成员的职责小组成