葡萄酒中高级醇的检测与分析.docVIP

天津理工大学2014届本科论文 葡萄酒中高级醇的检测与分析 摘 要 自制白葡萄酒和红葡萄酒发酵过程中会生成高级醇，而在高级醇中会含有甲醇，酿造过程中甲醇含量会升高。葡萄酒中甲醇含量过高会对人的中枢神经产生抑制作用，尤其对视网膜系统影响最大，因此，对葡萄酒中高级醇的检测与分析对保证其质量意义重大。同时对不同酿造工艺的葡萄酒中高级醇进行了检测，分析造成含量不同的因素，以及高级醇的物理性质进行了讨论。从而建立了适宜的气质联用技术测定高级醇的方法，探究出葡萄酒中适宜的高级醇含量范围。本次研究还运用气质联用技术分析了葡萄酒中的香气物质，找出样品中的几类香气物质，和分析了每种物质的香味。 本文通过气质联用技术对葡萄酒高级醇进行检测，分析出了样品中高级醇含量的最适范围，探讨出葡萄酒中相关物质对葡萄酒香气的影响，为葡萄酒产业提供了数据基础。 关键词：葡萄酒 高级醇 气质联用技术 高级醇的物性 葡萄酒的香气 目 录 TOC \o 1-3 \h \u 26846 前 言 1 21459 第一章 文献综述 2 20922 1.1我国葡萄酒产业的市场与前景 2 24608 1.2葡萄酒的成分与分析 2 3912 1.2.1葡萄酒的成分概况 2 30191 1.2.2葡萄酒中成分的影响 3 30838 1.2.3葡萄酒中高级醇的影响 4 4992 1.2.4 样品中相同高级醇的性质作用 6 1303 1.2.5葡萄酒中的香气 7 29104 1.3高级醇产生的原因 8 13543 1.3.1品种的差异 8 15532 1.3.2发酵工艺的影响 8 25215 1.3.3葡萄酒高级醇测定预处理 9 24372 1.3.4葡萄酒中高级醇的测定 10 32337 1.4葡萄酒检测与分析的目的 11 16175 1.5课题研究的方法与内容 11 20516 第二章 葡萄酒发酵中高级醇分析的研究 13 27148 2.1实验材料与方法 13 28619 2.1.1实验材料 13 8948 2.2仪器与试剂 13 5090 2.2.1仪器 13 4059 2.2.2试剂 14 24898 2.3实验过程 14 8668 2.3.1葡萄酒的酿造过程 14 3978 2.3.2安捷伦气质联用仪的设定 15 19478 第三章 结果与分析 17 30138 3.1实验结果 17 8820 3.2 样品中高级醇分析 23 1358 3.2.1葡萄酒中高级醇的分析 23 13422 3.2.3 样品中不同高级醇的分析 23 16380 3.3葡萄酒样品中香气成分的分析 23 26692 3.3.1葡萄酒中的香气成分 23 19662 3.3.2葡萄酒中的酯类物质 24 22153 3.3.3葡萄酒中萜烯类物质 25 9318 第四章 结论与建议 26 9365 4.1葡萄酒中高级醇与香气 26 9700 4.2气质联用技术的评价 26 7887 4.2.1气质联用技术的优点 26 30267 4.2.2葡萄酒中高级醇含量的最适范围 26 16224 第五章 总结 28 29668 参考文献 29 PAGE PAGE 0 前 言  第一章 文献综述 1.1我国葡萄酒产业的市场与前景 我国随着经济的持续快速展和人民生活水平的提高，消费葡萄酒的人群日益增长，在同期食品饮料行业中成长速度最快的子行业。目前我国的葡萄酒产业仍处在发展的初期。当前人均消费0.46升，城镇人均消费葡萄酒0.85升。但是世界人均6升多的消费量差距还是很大。通过国内饮料酒的消费情况来看，葡萄酒也仅仅占酒类年消费总量的1.8%。 我国由于葡萄酒引入时间短和长期人均收入低导致我国葡萄酒消费水平低。经济的增长带来居民收入的提高是葡萄酒消费未来高增长的基础。以上海的状况分析，它的经济发展和收入水平是较高的城市，葡萄酒的消费水平很高，2001年的人均葡萄酒消费量就达到了2.5升。2006年，上海户籍人均GDP已经超过7000美元，全国人均GDP1700美元，所以收入的差距对我国葡萄酒的消费水平的影响很大。随着我的经济发展和人均消费水平的提高我国的葡萄酒产业将会是世界上葡萄酒消费增长最快的市场。10年来，世界葡萄酒消费国的消费量基本维不变，唯有中国市场明显突出，葡萄酒销量持续上升。 据有关机构调查显示的最新数据，2014年，中国低度葡萄酒的消费总量将达1.27亿箱（9升/箱）。早有专家预计，从2010到2014年间，中国将是全球葡萄酒市场最为活跃的市场，葡萄酒消费量将增长近19.6%；同期，全球葡萄酒消费总量的增长幅度仅为3%。因此