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第二章 咖啡豆處理方法 咖啡豆處理流程 咖啡豆精製 咖啡豆炒焙 咖啡豆處理流程 咖啡豆精製 乾燥式：非水洗式、天然式或日曬式 水洗式 半水洗式 1、 乾燥式(Dry process/Natural method): 剛採咖啡果實?曝曬(經常翻動)?發出霹啪聲?將己曬乾的果皮、果肉及銀皮去除。 特色：酸度柔和、苦味均勻、具發酵風味及較具稠度 缺點：豆子不甚美觀，易摻雜未成熟及瘕疵豆 巴西、葉門、埃塞俄比亞 2.水洗式(Wet process/Washed method) 去未成熟果實及雜質(流水)? 去除果肉及外皮?醱酵一天~二天?水清? 乾燥?去內果皮 咖啡豆顏色比較有光澤, 雜質也少 墨西哥、哥倫比亞 水洗咖啡 VS. 自然咖啡 3、半水洗式(Semi washed method) 似水洗式 去除果肉及外皮?乾燥?浸溼?去內果皮 風味：介於乾燥法及水洗法之間 印尼曼特寧 咖啡豆炒焙 咖啡炒焙曲線及程度 炒豆機結構 咖啡豆炒豆過程 咖啡烘焙曲線 悶蒸： 將生豆水分去除，溫度高，顏色由白?咖啡 脫臭： 把生豆的臭氣利用風口的排氣管排放出去 皺摺(貓臉)： 除臭咖啡豆上面會有花花的條紋，俗稱皺摺(貓臉)。 一爆： 有砰砰的爆裂聲，通常好的咖啡豆只需要一爆後三分鐘就會把豆子取出，通常是以200度為最高的溫度。 二爆： 一爆後繼續加熱再發出的砰砰聲音 通常好的豆子不再進行二爆 炒豆機結構 採樣棒 下料口、冷卻區 咖啡豆炒豆過程 VCD * 巴西，依索匹亞，葉門、埃塞俄比亞 具備柔和的酸和均勻的苦, 風味比水洗豆佳, 稠度也更好; 但是豆子常有缺損不甚美觀 自然咖啡 哥倫比亞、肯亞、哥斯達黎加、瓜地馬拉、墨西哥和夏威夷 酸性較強，且品質較均勻，但是泡出來的稠度稍低 水洗咖啡 產地 風味 生味、澀感 生味、澀感 不良處理問題 高 低 低 穩定性 不易察覺 易察覺 易察覺 隨時間變化 低 中 高 易揮發香氣成份含量 深焙豆 中焙豆 淺焙豆 入豆口 排風口 控制面版 主火 主火調節器 殘渣收集口 加熱槽 出豆口 採樣棒 冷卻區 成品出口 *