高湿挤压技术生产组织化大豆蛋白工艺研究论文.docVIP

摘要 摘要 中国是大豆的起源地，也是大豆食品生产和消费大国。大豆蛋白具有很高的营养价值， 消化吸收率在 84%~98%之间，可以直接作为人体蛋白质的主要来源，除了蛋氨酸和半胱氨酸 比联合国粮农组织（FAO）推荐值稍低外，其它氨基酸组成基本平衡，为完全蛋白。 挤压法是适于工业化、连续化大生产，高效、节能的植物蛋白质质构重组核心技术。由 挤压法生产的组织化大豆蛋白是现代大豆蛋白工业的重要组成部分。高水分湿法挤压组织化 是国际上新兴的植物蛋白重组技术。产品具有组织化化程度高、质地均匀、富有弹性和韧性、 营养成分和生理活性成分损失少等优点。 本课题研究的主要内容是以大豆分离蛋白、谷朊粉、低温脱脂豆粕为主要原料，根据大 豆组织蛋白的特性，通过带冷却模具的 SYSLG30-IV 型双螺杆挤压实验机，采用湿法生产组 织化大豆蛋白产品，通过试验的方法对大豆蛋白的组织化工艺进行了初步的研究。通过预试 验和单因素试验找出了加工参数:物料水分、机筒温度、螺杆转速、不同蛋白含量正常生产时 的参数适用范围。应用二次回归正交旋转组合设计安排试验，初步研究和探讨了挤压机物料 水分、机筒温度、螺杆转速、不同蛋白含量四个因素对产品质构特性和产品品质的影响情况， 得出各自的数学模型方程。物料水分对产品的组织化度、弹性、水分含量起正向效应，而对 产品的硬度、咀嚼性起负向效应；机筒温度对产品的组织化度、硬度、胶粘性起正向效应， 而对产品水分含量起负向效应；螺杆转速主要对产品的胶粘性起正向效应；不同蛋白含量对 产品的咀嚼度、粘结性、色泽起正向效应，而对产品的硬度起负向效应。其中物料水分和机 筒温度是影响各目标参数的最重要工艺参数。 通过对产品感官评价数学模型的分析得出影响产品品质的因素主次顺序为：物料水分 机筒温度螺杆转速不同蛋白含量。以感官评价为目标函数得到各因素的最佳工艺参数:物料 含水率为 55%、机筒温度为 150℃、螺杆转速为 208 r/min、不同蛋白含量为：大豆分离蛋白 34%、谷朊粉 35%、低温脱脂豆粕 31%。此时测得产品组织化度为 2.19，组织化状态明显。 通过扫描电镜（SEM）观察高湿挤压大豆组织蛋白产品的微观结构并分析高湿挤压对产 品脲酶活性、蛋白质体外消化率、氮溶解指数的影响，了解到操作参数对产品微观结构和产 品特性有一定的影响。充分组织化的大豆蛋白结构致密，有弹性，具有明显的组织化结构。 组织化后的大豆蛋白脲酶活性大大降低；蛋白质的体外消化率提高 12.1%；氮溶解指数一般 在 6.5％～8.5％之间。 关键词 大豆蛋白；组织化；双螺杆挤压机；高湿挤压 I Abstract Study on Textured Soy Protein Produced by High Moisture Extrusion Technology. Abstract China is the hometown of the soybean, also is the great nation of soybean food producing and expending. The soybean protein has the very high nutritional value. It’s digestibility was between 84%~98%, and it was a major source of protein directly for the body, it’s compositions of the amino acid balance basically except the methionine and the cystine to be slightly lower than the recommended value of FAO (the United Nations Food and Agriculture Organization), it is a complete protein. Extrusion cooking is an important textural reorganization technology of vegetable protein in food industry, which has the advantages such as low energy cost, high efficiency, and continuous process. The textured soy protein produced by extrusion is an important part of modern soy protein industry. Texturization proces