色素与着色剂.pptVIP

第八章 色素与着色剂 第一节 概述 可见光：波长在400－780nm范围 紫外光：波长在200－400nm范围 红外光：波长在780－2000nm范围 C=C（链烯） C=O（羰基） —N=N—（偶氮基） O＝C—H（醛基） O＝C—OH（羧基） —N＝O（亚硝基） 助色基 －Cl －Br －OH －OR －NR2 －NH2 －SR 色素：食品中呈现颜色的物质 色素 = 生色基 + 助色基 色素有天然色素和人工合成色素之分 食物天然色素的分类 按来源分 动物色素 植物色素 微生物色素 按溶解性分 脂溶性色素 水溶性色素 按化学结构分 吡咯类色素 多烯类色素 酚类色素 酮醌类色素 其它类色素 第二节 吡咯色素 吡咯类色素：以四个吡咯环的α-碳原子通过四个次甲基相连而成的卟吩为结构基础的天然色素。 食品中的吡咯类色素 动物组织中的血红素 植物组织中的叶绿素 一、血红素 铁卟啉衍生物，主要存在于动物肌肉和血液中 肌肉红色来自于肌红蛋白(70～80％)和血红蛋白(20～30％) 放血后色泽的90％以上是由肌红蛋白产生 量随着动物的种类、年龄、性别而改变 鱼类毛细血管少，白色是鱼肉的特征 肌肉组织尚有少量其他色素，细胞色素，酶和维生素B12等 肉中的主要色素 （一）血红素的结构 亚铁离子+卟啉=铁卟啉化合物 4个吡咯环的中央有 1个铁原子 肌红蛋白（Mb） 1分子亚铁血红素 1分子153个AA珠蛋白 血红蛋白 4个肌红蛋白 （二）血红素的性质 （三）肉及肉制品的护色 采用真空包装 低温存贮 充气包装 添加抗氧化剂 抑菌 腌制 在酸性条件和还原性细菌作用下硝酸盐变成亚硝酸盐 NaNO3→NaNO2＋H2O 亚硝酸盐在微酸性条件下形成亚硝酸 肉中的酸性环境是由于肌肉中的糖原无氧降解产生的乳酸造成 NaNO2→HNO2 亚硝酸在还原性物质作用下发生歧化反应形成一氧化氮 3HNO2→HNO3＋2NO＋H2O 肌红蛋白与NO反应，生成红色的亚硝基肌红蛋白，当加热时可生成稳定的粉红色的亚硝基肌血色原，使肉制品的颜色基本保持不变化 Mb＋NO→MbNO→亚硝基肌血色原 为了使NO易于产生，采用复合盐腌制，即在食盐中添加亚硝酸盐和抗坏血酸（AH2）。抗坏血酸称为发色助剂。 AH2＋2HNO2→2NO＋2H2O＋A 二、叶绿素 是一切绿色植物绿色的来源 是植物进行光合作用所必须的催化剂 使光能变成化学能贮存在绿色植物中，故又称为光敏化剂 叶绿素与血红素的不同点： （1）侧基不同。 （2）卟啉结构中的金属元素是镁。 （二）叶绿素的性质 在酸性条件下，叶绿素分子中的镁离子可被两个氢离子代替，生成暗绿色至绿褐色的脱镁叶绿素。 氧化作用→加氧叶绿素（呈蓝绿色）→进一步氧化→四吡咯环破裂→无色的分解产物 光降解反应→叶绿素颜色消失 植物衰老 从组织中提取出叶绿素 在加工过程中导致细胞损伤 叶绿素酶的作用 水解→脱叶绿醇基叶绿素（绿色）+叶绿醇 分解褪色 碱性溶液 弱碱性溶液中较稳定 叶绿素及叶绿酸分子中的镁离子可被铜、铁、锌等金属离子取代，仍为绿色，对光和热较稳定。 加热则分解成叶绿醇、甲醇和水溶性的叶绿酸，该酸呈绿色，且比较稳定。 碱液浓度较高时，生成叶绿酸盐，也显绿色。 （三）绿色果蔬加工中叶绿素的破坏及保护 绿色果蔬加工（热加工）→使叶绿体中的蛋白质变性→释放叶绿素； 细胞中的有机酸释放出→使游离的叶绿素全部脱镁成为脱镁叶绿素→颜色变暗； 游离的叶绿素在加热→发生光氧化反应→四吡咯环被破坏→形成无色的产物→致使绿色的果蔬发生变色或褪色→影响产品的外观质量。 护绿措施： 1、绿色果蔬在加工之前用弱碱性溶液处理，以提高pH值，能防止脱镁叶绿素的形成，以保持果蔬的鲜绿色，但碱浓度过大时，易损害植物的组织及其风味，维生素C也易破坏。 2、用铜或铁、锌盐溶液浸泡果蔬，以铜、铁、锌等离子取代镁离子，可以形成比较稳定的绿色。 使用铜盐时，应加强漂洗，避免铜离子超标 3、对果蔬进行加热漂烫灭酶。 可排除果蔬组织中的氧气，以避免高温处理时的氧化变色。 4、叶绿素在低温或干燥状态时，性质比较稳定。 以低温贮存的果蔬和脱水干燥的果蔬能较好地保持其鲜绿色。 5、用叶绿酸铜钠盐进行染色。 将菠菜、蚕粪等富含叶绿素的材料用碱性乙醇提取、皂化，再以硫酸铜处理，使卟啉中的镁离子为铜离子所取代而得。 第八组作业：在绿色果蔬加工特别是热加工中为什么要进行护绿？护绿的措施主要有哪些？ 第三节 多烯色素 多烯色素：由异戊二烯残基为单位组成的共轭双键长链为基础的一类色素 最早发现的是存在于胡萝卜肉中的红橙色色素即胡萝卜素 这类色素总称为类胡萝卜素 动物体内不能合成类胡萝卜素，但可通