第十章 食品安全控制关键技术在生产中的应用实例.pdf

食品安全与质量控制 第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例 第十章 食品安全控制关键技术 在生产中的应用实例 案例一 熟肉制品HACCP 案例二 超高温灭菌奶HACCP 案例三 水产品HACCP 案例四 果汁和果汁饮料HACCP 食品安全与质量控制 案例一：熟肉制品HACCP 一. 建立HACCP工作小组 二. 低温熟肉制品产品描述 三. 绘制与验证工艺流程图 四. 熟肉食品危害分析 五. 低温熟肉制品HACCP计划 食品安全与质量控制 熟肉制品安全控制相关术语 1. 熟肉制品(以畜、禽肉为原料加工，直接可食) 2. 低温类熟肉制品 (热处理工艺温度100℃以 下， 保质期3个月以内，0-4℃保存 ) 3. 清洗 4. 消毒 5. 清洁 6. 分开 7. 高清洁区 8. 低清洁区 食品安全与质量控制 一、建立HACCP工作小组  ①企业应设立专门的HACCP工作小组。  小组成员由负责产品质量控制、生产管理、卫生管理、检验、产品研 制、采购、仓储和设备维护各方面专业人员组成，质量管理者代表作 为HACCP小组负责人。  ②HACCP工作小组的职责是:  制定、修改、监督实施及验证HACCP计划；负责对企业的HACCP培训； 负责编制HACCP管理体系的各种文件等工作.  ③HACCP工作小组的成员必须经过以下内容的培训：GMP、SSOP、HACCP 工作原理，本企业HACCP实施计划等，以确保HACCP小组成员具备建立 食品安全保障体系的能力。  ④HACCP工作小组必须对所有员工进行HACCP基础知识和本岗位HACCP计 划的培训，以确保所有员工能够理解和正确执行HACCP计划 食品安全与质量控制 二、低温熟肉制品产品描述 肉制品的品种较多，可分为高温加热和低温 加热处理两大类。由于低温加热处理的产品 易出现食品安全问题，下面选择低温火腿类 制品中三文治火腿、低温熏煮肠类制品中维 也纳香肠、烤肠为例。 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 表5－1为三文治火腿的产品描述结果。 三文治火腿所用的原料主要有原料肉、水、辅料和食品添加 剂。原料肉为猪肉和鸡肉，根据熟肉制品的蛋白质和脂肪的含量 确定原料肉的用量。三文治火腿产品的蛋白质含量≥7％。水分是 产品鲜 嫩可口的重要条件，产品质量的档次不同，水的加人量有 所不同，西式火腿类产品 的水分含量一般为65％～75％。大豆蛋 白粉有较好的吸水持水性，可以适量的补充产品的蛋白质含量。 淀粉具有增稠赋形作用。添加食盐、白糖、味精和香辛料增 加产 品的风味。产品中加入食品添加剂——亚硝酸盐、复合磷酸盐分 别起到发色、 防腐和保持水分的作用。 根据《西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准》（GB 13101），确定 产品重要卫生指标有亚硝酸盐、复合磷酸盐和铅。 蛋白质含量和pH为重要的质量指标。火腿类熟肉制品适于广 大消费者食用，食用方便，需在0～7℃的条件下运输、贮存和销 售，才能保证产品质量。 食品安全与质量控制 食品安全与质量控制 表5-2 为维也纳香肠和烤肠的产品描述结果。根据 《肉灌肠卫生标准》（GB2725。1），确定产品的 重要卫生指标有亚硝酸盐和山梨酸钾。