餐饮食品原料采购管理.pdf

第五章 餐饮食品原料采购管理 第五章 餐饮食品原料采购管理 【本章导读】 菜单确定之后，所有满足客人需求的食品原 料均需通过采购工作来获得。餐饮原料产品的采 购、验收与保管的好坏也将直接影响到餐饮企业 成本的核算。 【学习目标】 掌握原料的采购数量控制、质量控制及价格控 制的方法；熟悉验收的程序，学会正确运用各种 表单管理验收过程；了解发料管理制度，并能正 确划分和统计餐饮用料成本；熟悉库存管理制 度，学会库存盘点的方法和指标的运用；明确采 购的重要性。 第五章 餐饮食品原料采购管理 第一节 餐饮食品原料的采购 第二节 验收管理 第三节 库存管理 第四节 食品原料的发放与盘存管理  重点概念  实训  习题 第一节 餐饮食品原料的采购 一、采购目标与方式 二、食品原料的采购程序 三、原料采购质量控制 四、采购的数量控制 五、采购的价格控制 六、采购方式的控制 第一节 餐饮食品原料的采购 【引导案例】 降低成本，从源头抓起 拥有76家大中型餐馆的北京华天饮食集团公司为 使下属各企业在激烈的市场竞争中掌握市场主动权， 决定从源头抓起：在保证货源质量的前提下，减少成 本，把菜品价格降下来，服务大众，让利于民。基于 此种想法，集团公司推出了进货招标的方案，这个方 案得到了供应商的积极响应，前来报名竞标的经销商、 厂家有100多家。经过筛选，有近50家供货商获准参 加竞标。中标的原则是：同等质量下，选择价格最低 的；同等价格下，选择质量最好的。通过质量和价格 的认证，28家供货商以质优价廉取得了向华天企业供 货的资格证书。 第一节 餐饮食品原料的采购 目前，这些厂商均已不同程度地和华天建立了合 作关系。包括酒、饮、蛋禽、蔬菜等7大类30多种华 天日常所用原料的供应商在内的多家供应商。为了与 华天保持长期合作关系，都很注意自身的商誉。这次 招标成功，华天不但货源质量有了保证，供货价格也 降了下来。 思考：北京华天饮食集团公司在采购管理中采用 了哪两种策略？ 第一节 餐饮食品原料的采购 食品等原料的采购，是餐厅为客人提供菜单上各 种菜肴的重要保证，只有原料的质量合格，才能保证 菜肴口味佳美。食品原料的采购数量、质量和价格不 合理，会使餐饮成本大大提高。本节首先叙述餐饮原 料采购人员的选择，订货、采购的组织表现形式和采 购运作程序的展开，然后介绍采购质量、采购数量、 采购价格的控制、采购方式的选择与控制，最后讨论 采购过程中经常碰到的一些技术问题以及如何进行原 料的验收。 第一节 餐饮食品原料的采购 一、采购目标与方式 餐饮原料是餐饮生产和服务的重要物质基础。菜 单确定之后，为满足顾客需求，所有菜单上的菜品生 产所需的原料均需通过采购工作来完成。只有原料的 质量好，才能保证为顾客提供优质的餐饮服务。原料 采购的数量、质量和价格不合理，会使餐饮成本大大 增加，并会降低服务质量。 第一节 餐饮食品原料的采购 (一)餐饮原料采购管理的目标 餐饮原料采购管理的目标包括以下4个方面。 (1) 明确质量标准。保证每种原料的质量符合一定的 使用规格和标准。 (2) 确定采购数量。保证为厨房等加工部门提供适当 数量的食品、饮料原料。 (3) 保证采购的价格和费用最为优惠，使食品原料成 本处于最理想的状态。 (4) 选择适当的供应商。 第一节 餐饮食品原料的采购 (二)餐饮原料采购的3种主要方式 (1) 酒店采购部负责所有餐饮物品的采购。 这种采购方式的优点是比较规范，制度比较严密，采 购资金的管理也较严实。缺点是采购的周期