第一章-营养学的基本概念-(2018.pptVIP

第一章 绪论 5．社区营养 4．营养与疾病 3．不同人群的营养 2．各类食物的营养价值 1．人体对营养的需要 ? 营养学基础 营养学主要学科内容 一、营养学概述 起源 中国饮食文化 发展 3000多年前 7000多年前 2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响 发展 我国营养工作面临的问题： 1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、钙、维生素A的缺乏普遍存在。 2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等不断上升。 是指全面而平衡的营养, 即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。 合理营养 合理营养的基本要求： （1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。 营养学的基本概念 1．营养 营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。 营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 2、营养学 营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。 3．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。 人体需要的营养素种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydrate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响 维生素 营养学研究目的 干眼病 佝偻症 营养密度： 食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（维生素、矿物质、蛋白质）的量。 营养价值： 食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和量。 7、绿色食品（Green Food） 绿色食品的定义： 绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染”食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养的食品。由专门 机构认定，分为 A级和AA级，有 专用的标志性商 标。 AA级对食 品有更高要求， 食品更有安全保证。 AA级和A级绿色食品 。 A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合 污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、 限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国 家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。 AA级绿色食品标准： 　　①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。 　　 　　 ②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款。 ③产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准（NY/T268—95至NY/T292—95）。 ④包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色，底色为白色。 8 有关膳食营养素摄入的几个量 膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 。 (1)平