十二道经典菜品附酱料和配方制作.docVIP

. . 十二道经典菜品附酱料及配方制作 十二道经典菜品附酱料及配方制作 鲜 椒 嫩 腰 花（附复制酱油与特制红花油配方制作）原料：猪腰300克.贡菜100克。 调料：特制红油50克.复制酱油10克.青花椒油8克.香油4克.白糖、葱末各15克.味精3克.青红米椒45克.姜丝12克.盐2克.料酒8克。 复制酱油配方制作：复制酱油又称复制红酱油.呈棕红色.汁稠.咸甜鲜美.醇香味浓。常用于凉拌菜肴、小吃、面食的调味。其制法为： 原料：A料（味精25克.八角、小茴香各15克.桂皮10克.甘草25克.山奈3克.花椒5克.生姜50克）.酱油10千克.红糖1500克。 制法： 1、将A料用纱布袋装好成.香料包.红糖切碎。 2、锅洗净置中火上.放入酱油、红糖、香料包.烧沸.改用微火保持微沸.熬至酱油约剩7.5千克时.捞去香料包.将制好的酱油盛入搪瓷缸内.放入味精搅匀即可。若酱油的色泽过浅.可将冰糖250克炒成棕红.做糖色加入。 特制红油制法：辣椒油.又称熟油辣椒、红油、红油辣椒等.是川菜必备的复合调味品。辣椒油具有色泽红亮.味道香辣的特点.广泛用于凉菜、热菜、小吃、面食、味碟的调味。常见的红油有：干辣椒油、泡椒油、豆瓣油、辣椒面油、鲜辣椒油。 原料：辣椒面1干克.菜子油4千克.生姜50克.八角2个。 制作：先将辣椒面、八角盛入专用的铝锅（也可用陶瓷、搪瓷器皿）内。菜子油入锅.加入生姜（拍破）.旺火炼至约达220度（直冒青烟）时.端离火口.拣去姜块.让油烟迅速散尽.待油温降至120-1 300C（生辣椒面可用140-150度的油温）时.倒入盛辣椒面专用的铝锅内搅匀.晾凉（不要放五在木质器具上.最好将锅放置在地面上.让其迅速降温.以防辣椒面焦糊）即成。 注意事项： 1、应根据需要选择不同品种的辣椒面：若要制得香辣味兼有的辣椒油.最好选用二金条（四川成都附近出产）的辣椒面；若要制得纯辣味的.可选用朝天椒的辣椒面；也可将上述辣椒面按一定比例配合后使用。 2、要选用色红、新鲜、无霉变、粗细恰当的辣椒面.同时要鉴别辣椒面的生、熟.以便掌握烫制时的油温。否则.将严重影响辣椒油的质量。 3、辣椒油最宜一次性烫制.供多日使用。并且以存放1--2日为佳。急用急制的不但辣味猛烈.香味较差.而且不粘原料.使用效果差。 4、掌握好用料比例。最大比例可高至1：6.即1千克辣椒面用6千克菜子油.最小比例为1：3。 制作方法： （1）猪腰去膜.去腰臊后打菊花刀.成块.用盐、料酒、姜丝、葱末码味。 （2）贡菜泡涨后.切段.入沸水中汆熟.垫盘底。 （3）腰花入沸水中汆至断生.放在贡菜上。 （4）将复制酱油、白糖、红油、青花椒油、香油、味精、米椒粒调成汁.淋于腰花上即可。 奇香秘制酱骨头配方一、秘方及用量(按20公斤水计算.可熬制牛骨头40公斤) 白芷25g、黄芪8g、香籽8g、大茴15g、小茴15g、草果15g、孜然15g、陈皮8g、丁香8g、筚拨15g、桂皮15g、甘草15g、白扣25g、玉果15g、香叶8g、沙参15g、党参15g、砂仁25g、八角25g、三奈15g、良姜15g、草扣15g、当归8g、山楂25g、辣椒适量、花椒适量、生姜25g、五加皮lOg、栀子8g、特鲜一号2包、白糖适量。 以上配料装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制).缝制成料包备用(草果、玉果须敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不许装入袋中。 二、奇香牛骨头熬制工艺 1、选料：购买牛骨头时.应选择牛排骨和前端软排骨(俗称凤凰翅)为最佳.其次是牛的杂骨。 2、准备工序： (1)、将牛骨头剁成6公分左右的小块.用清水将污物和血水清洗干净后.置于清水中漂洗15--30分钟.清洗过滤后加入盐腌制2小时。 (2)、牛骨头出水.将腌制后的牛骨头用清水清洗干净.倒入不锈钢锅(禁用铁锅)加水淹没牛骨头.烧开.搅拌.大火煮沸5分钟左右捞起用水清洗干净.准备入锅。 3、加料熬制： (1)、将配好的料包放入锅里.倒入牛骨头.加入水(自来水必须沉淀24小时.除去漂白杀菌剂怪味.用上面部分.确保骨汁的鲜味)。 (2)、加锅盖小火煮l小时后.再加入料酒、食盐、白糖、味精各适量。 (3)、加锅盖小火再煮1小时左右.出锅之前10分钟.加入适量牛肉香精.出锅后空水.即是味道鲜美的牛骨头。 三、注意事项 1、本资料配方经过三次改动.配方及用量以本资料为准。 2、花椒、辣椒必须要加.按当地口味适量加入。 3、味精要用耐煮增鲜味精。普通味精煮沸时间不得超过10分钟。 4、牛骨头不要煮得太烂.不要骨肉分离。 5、换料时只需要更换料包.汤可长期使用。 初加工 1.红辣椒20克切圈；小葱10克切5厘米长的段。2.取洞庭湖野生鳜鱼3条（每条重约350克）宰杀清洗干净.在鱼