第三章-食品的热处理和杀菌.pptVIP

小结 1、热处理过程中微生物种类和数量的不同直接影响杀菌效果。 2、影响微生物耐热性的因素主要包括三个方面：污染微生物的种类和数量，热处理的温度以及罐内食品成分。掌握相关内容及机理。 3、从不同的角度对热杀菌食品的pH值进行分类。 作业 1、影响微生物耐热性的因素有哪些？ 2、FO、D、Z值、UHT的定义？ 3、热烫的作用？ 3、超高压杀菌的定义、特点及原理？ 4、辐射杀菌常用的两种放射源。 5、一罐头食品净重390 g，每克含 Z = 10℃、D115＝2.8的芽孢15个。如果要求成品腐败率不大于0.01％，求F0，F115和D121值。 6、以油浸鱼罐头为例，分析食品成分对微生物耐热性的影响。 巴氏杀菌的特点 非灭菌的程度。 但可使布氏杆菌、结核杆菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等致病微生物死亡，可以使细菌总数减少90％－95％，故能起到减少疾病传播，延长物品的使用时间的作用。 不会破坏消毒食品的有效成份，且方法简单。（T＜85℃） （一）巴氏杀菌处理系统 1、间歇式巴氏杀菌系统 又称之为间歇式巴氏杀菌，在特定的温度下保持一定时间。 特点：相对便宜，处理量因容器的大小而异；其主要缺点是效率较低。 2、连续式巴氏杀菌系统 最常用连续式高温短时（HTST）系统对液体食品进行巴氏杀菌。 该系统由六个部件组成。 平衡罐，调速泵（正位移泵），加热段，保温管，分流阀，冷却段。 （二）巴氏杀菌过程的确定 要点： 一是理论上的，为达到预定的巴氏杀菌目的，食品所需接受的时间－温度处理过程 二是实施上的，即保证达到预设处理过程所需的设备。 治病菌：普鲁士菌和结核杆菌。 耐热性：D63＝2.5min，Z＝4.1℃。 因此，最低限度巴氏杀菌条件确定为63℃，30min 三、热烫 热烫：温度和强度的热处理。 首要目标：钝化食品中的酶。 应用： 冷冻、冷藏食品 脱水食品 商业杀菌 热烫作用： 产品获得了贮藏的稳定性，避免了在冷藏食品、冻藏食品或脱水食品中因为酶促反应造成的品质下降； 减少残留在产品表面的微生物营养细胞； 驱除水果或蔬菜细胞间的空气，有利于保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽。 （一）热烫处理系统 两种加热介质：热水和蒸汽。 因此，按介质加热系统分为三种： 以热水为加热介质 以蒸汽为加热介质 以热水和蒸汽为加热介质。 具体视情况而定。 1、热水热烫系统 产品进 产品出 热水 回转式热水热烫系统示意图 控制水温和接触时间来实现热烫所要求的时间和温度 隧道式热水热烫系统示意图 预热 热烫 预冷 冷却 控制水温和接触时间来实现热烫所要求的时间和温度 2、蒸汽热烫系统 传 送 带 蒸汽 产品 冷却 纯蒸汽热力系统示意图 3、组合式热烫系统 三段式加热 蒸汽段，迅速提升温度。 热水喷射，保证了热水与物料间的稳定接触，使热传递达到最大。 直接送入热水中，以确保热水和各个物料粒子间的直接热传递。 4、单体快速热烫（IQB）系统 控制速度与物料粒子堆积程度。 产品呈薄层 产品中心达 到预定温度 快速冷却 产品出 保温 加热 冷却 产品进 （二）热烫处理过程的确定 1、热烫处理工艺条件的确定 最耐热的过氧化物酶，D121=3min，Z=37.2℃。 2、影响热烫过程热传递的因素 产品物料的大小 物料的形状 对流传热系数 热烫对蔬菜中营养素的影响 方法 营养素 损失% 水烫法 维生素C 16-58 维生素B2 30-50 维生素B1 16-34 烟酸 32-37 蒸汽热烫 维生素C 16-26 维生素B6 21 对罐头和其它加工食品的研究，很大部分几种在维生素C和B1的保存率上，因为这两种维生素在罐藏加工中最不稳定。或者可以认为能把维生素C和B1完好保存下来的加工方法一样能完好保存其它营养素。 四、超高温杀菌（UHT） UHT (Ultra heat treated) 指采用135-150℃温度，4-15秒对流体食品短时杀菌。 商业无菌 UHT操作不需要考虑容器大小问题 UHT唯一的问题是设备成本比较高，而且比较复杂。 UHT操作能很好地用于液态和带小颗粒的流体食品，但对于含大块固体的流体食品，存在很多问题： 若要将大块物料中心的酶杀死，那么表面会过度受热 必须要采用搅动方法以提高传热速率并保持温度均匀，但这样会导致食品外观破坏 至今仍缺乏相应的能包装含大块物料的流体的罐装和容器 如果设备是管式的，无法进行保温。 UHT设备特点： 在132℃以上操作 热交换面积大 利用泵压力以抵抗热交换器中的高压] 热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换速率，以免表面结焦 UHT设备分类 直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注） 非直接系统（板式热交换器、管式热交换器和刮板式热交换器） 其他系统（微波、介电等） 直接系统的优点