餐饮原料的采购与验收管理.pdf

餐饮原料的采购与验收管理 餐饮原料的采购与验收管理 第一节 餐饮原料采购和验收 导语： • 采购和验收的目标是：始终保证供应足够数 量的食品原料，各种食品原料应适合使用并 按最有利的价格购买。 • 饭店餐饮所需的食品原料主要由菜单和销售 量两个因素确定。 有效的采购、验收管理主要以下几个方 面的工作： （1）确定采购职责 （2）规定质量标准 （3）确定采购数量 （4 ）按最有利的价格购买食品原料 一、采购制度 大饭店和合资饭店通常将采购和储存业 务交归采购部管辖 中、小型饭店采购工作主要由餐饮部自 行负责 （一）集中采购 由采购部集中采购各部门所需物资 1、优点 （1）批量采购，以较低的价格购买食品原料 和饮料 （2）买方有较多选择供货商的机会，采购的 商品更能符合质量要求 （3）可加强对食品采购人员的控制 （4 ）保持较多存货，保证供应 2．缺点 （1）各部门无法根据本部门特殊需要自 由采购 （2）采购种类多，采购部与使用部门容 易产生矛盾 （二）分散采购 1．优点 （1）各部门采购比较灵活，针对性强， 适应性强 （2）可加强各部门的责任心和积极性 （3）有利于部门内部自我控制 2．缺点： （1）协调差，容易产生重复采购，造成 积压 （2）仓库占地比较散、面积大 （3）不利于饭店总体计划的实施（总成 本的控制） 二．采购人员的要求 （1）政治思想素质好，不以权谋私 （2）要有商品知识，了解所购商品的质 量标准 （3）要有价格概念，善于比价，能选择 质价廉的商品 （4 ）交际能力强（包括谈判和签合同的 能力） 三．采购的指导思想和采购原则 （一）采购的指导思想 1．采购必须始终体现消费者的心理需求 2．采购要发挥引导消费、扩大销量的能 动作用 3．组织采购必须有的放矢 （二）采购的原则 1．勤进与快销相结合的原则 2．“ 以销定进”与“ 以进促销”相结合的原 则 四．采购规格 1．食品原材料的分类 餐饮部门所需物资种类繁多，采购人员 必须了解食品原料和材料的分类： 通常将餐饮食品原料分为主食品原料、 副食品原料、调料三大类。 根据用途一般分为十个大类 2．采购规格的内容及其作用： （1）采购规格的内容 ①产品名称 ②产品用途 ③产品概述 ④详细说明 ⑤产品检验程序 ⑥特殊要求 举例：牛腰肉质量标准： 带骨切块，25 CM宽 符合商业部牛肉一级标准 每块重量5～6 千克 油层1CM至1.5CM 中度脂肪条纹，肉色微深红 冷冻运输交货 无不良气味，无变质或溶冻迹象 举例：葡萄柚质量标准： 海南岛产 每个直径9~10CM 色泽淡黄 圆形或椭圆形 肉含12~14瓣果肉 皮薄、质细、肉嫩 酸甜适中、无明显苦味 表面无可见斑点或挤压伤痕 每箱36只装 （2）采购规格的作用 ①促使餐饮管理人员预先确定每一种食品原料 的质量要求。 ②有助于搞好食品生产。 ③可防止采购人员与供货商之间的误解。 ④向每个供货商分发采购规格，便于供货商投 标 ⑤每次订货时，不必口头说明对食品原料的质 量要求。 ⑥有助于搞好食品原料验收工作。 ⑦有助于保证购入的各种食品原料符合质量要 求。 五．采购数量 采购数量标准需经常调整，一般来说，餐 饮经营需要每天调整数量标准。 （一）确定采购数量应考虑的因素 1．采购数量不宜过多（造成弊端？） ⑴造成存货积压、占用资金，影响资金周转。 ⑵食品原料存放时间过长，会引起质量下降或 变质。 ⑶增加仓库和仓储成本。 ⑷增加偷窃机会。 2．采购数量不宜过少（原因？） ⑴库存中断，无法生产某些食品，从而 引起顾客不满。 ⑵紧急采购既费时、又费钱。 ⑶失去大批量采购所能得到的折扣。 3．影响确定采购数量的因素