课件：HACC七个原理.ppt

原理七 建立有效的记录及保存系统 1、记录的要求 a、记录至少包括以下内容： 表格名称（表头） 1）加工者或进口商的名称和地址 2）记录所反映的工作日期和时间 3）操作者的签字或署名 4）适当的时间 5）包括产品的特性以及代码 6）以及加工过程或其它信息资料 如：实际观察和测量的结果 关键限值 7)、复核者签字及复核日期 b、记录的保存期限： 冷藏产品 一般至少保存一年 冷冻或货架稳定的商品 至少保存二年 对于其它说明加工设备、加工工艺等方面的研究报告，科学评估的结果 至少保存二年。 c、可以采用计算机保存记录，但要求保证数据完整和统,有控制措施，确保记录的真实性、准确性以防止发生未授权的修改。。 2、应该保存的记录 HACCP体系要保存以下记录 a、CCP监控控制记录； b、采取纠正措施记录； c、验证记录:包括监控设备的检验记录，最终产品和中间产品的检验记录； d、HACCP计划以及支持性材料： HACCP计划 危害分析工作表； 支持性材料，主要包括HACCP小组成员以及其责任，建立HACCP的基础工作，如有关科学研究，实验报告以及必要有先决程序如GMP、SSOP 2.HACCP计划支持性文件 a. 书面的危害工作分析单、进行危害分析及建立关键限值时使用的信息 b. 制定抑制致病菌生长的方法时所采用的数据资料 c. 建立产品货架期所使用的数据资料 确定杀菌强度时所使用的数据资料 d. 有关专家或顾问进行咨询的信函 e. HACCP小组成员的名单、职责及资格 f. 制定HACCP计划时预备步骤的概要 3.关键控制点监控记录 监控记录为判断关键限是否被违犯提供了一个有效途径。 管理者定期审核记录可以确保关键控制点处于受控状态。 它也为执法者判断一个公司是否有效的执行HACCP计划提供了原始依据。 通过监控，操作者和管理者可以判断加工参数是否接近CL。 检查和审核监控记录可以发现一些不良趋势并做出相应的加工调整。 如果在CL被超过之前及时做出加工调整，可以减少因采取纠正措施而导致的人力及物力损失 4. 纠正措施记录 纠正记录有助于加工者识别、总结所发生的问题，以便于HACCP计划的完善。另外，纠正措施记录也为有问题产品的处理提供了证明。 5、验证记录 验证记录包括: 1、HACCP计划的修改说明 2、对供货方的审核记录 3、监控设备的校准记录 4、微生物、理化检测结果 包括对原料 半成品、成品、加工环境等 5、对设备的评估结果记录等 如果不记下来就等同从来没有发生 达到理想标准的记录 ·记录要现场填写 计算机记录要防止篡改 记录应有复查者的签名并注明日期 不要用铅笔做记录 ·不要预先记录数据或影印。 ·不要延迟做数据录入 ·不要伪造数据和凭印象记录数据 ·不能“涂白”或擦除；要作变更，先删去，再更改并签名。 回顾HACCP七个原理 1. 进行危害分析 2. 确定关键控制点 3. 确定的关键限值 4. 对关键控制点进行监控 5. 建立纠正程序 6. 建立验证程序 7. 建立有效的记录及保存系统 HA CCP CL M CA R(v) V? W H F W 图示七个原理（步骤）之间关系 第一章 结 束 语 HACCP不是一个孤立的体系, 它是建立在已有的管理基础之上的。 只有企业的管理得到有效保证，HACCP计划才能得到有效的执行，已达到预期的对食品安全卫生控制效果。 1.食品企业应定期对系统内部相关人员进行HACCP培训。 2.食品企业应将实施HACCP和进行企业的基础设施、技术改造结合起来。 3.HACCP是针对具体的产品和生产工艺的，生产工艺如有变更，企业应该结合实际情况对HACCP的部分内容进行修改。 4.HACCP是有控制成本的 THANK YOU SUCCESS * * 可编辑 工作表格－危害分析工作单表头、表格 (6) 这步骤是关键控制点吗？(是/否) (5) 应用什么预防措施来防止显著危害？ (4) 对第三栏的判断提出依据 (3) 潜在的食品安全危害是显著的吗？(是/否) (2) 确定本步骤引入的,受控的或增加的潜在危害 (1) 配料/加工步骤 /节点/物料/接触面 工厂名称： 产 品 名 称： 工厂地址：