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任务九 餐饮服务 任务九 餐饮服务 教学方法和手段： 1、任务驱动下的案例教学 2、讲授法 3、小组讨论 4、情景模拟法 5、角色扮演法 6、实地演练法 7、融入式教学法 课时安排：2 教具选用：多媒体设备 教学场地：多媒体教室、酒店 一、中国饮食文化 （一）中国烹饪风味流派 一、中国饮食文化 一、中国饮食文化 一、中国饮食文化 一、中国饮食文化 一、中国饮食文化 5、浙江风味 一、中国饮食文化 6、福建风味 特点 （1）福州菜 味型：偏酸甜和清淡 技法：烹制山珍海味 （2）闽南菜 味型：偏香辣 技法：调料讲究 （3）闽西菜 味型：偏咸辣 技法：山珍作原料 代表菜 佛跳墙、醉糟鸡、炒西施舌 风味小吃 蛎饼、油葱稞、手抓面 一、中国饮食文化 7、湖南风味 特点 味型：偏重酸辣、多熏腊制品 代表菜 麻辣仔鸡 风味小吃 火宫殿臭豆腐、姊妹团子、糯米藕饺饵、虾饼 一、中国饮食文化 8、安徽风味 特点：咸鲜香 代表菜：方腊鱼 风味小吃：大救驾、小红头、虾籽面、鸡血糊 二、餐饮服务 （一）团队用餐有哪些形式？安排上有什么不同？ 形式常规安排用餐要求自由度、花样? 围桌中晚餐按约定时间，集体用餐小、计划? 自助早餐餐厅用餐时间内，自由用餐大、丰富、喜欢? 在安排上，如果是围桌，必须强调用餐的时间，以便能统一用餐；自助餐则需要讲清用餐时段，以便游客选择，还要注意有否早餐券的发放问题。 二、餐饮服务 （二）餐饮部门会有哪些就餐的规定？地陪应该如 何与旅游者沟通？ ? 1、“本酒店严禁自带酒水”；? 2、收取“开瓶费”；? 3、“按需取用食物，严禁浪费”……? 二、餐饮服务 （三）如何为游客提供正餐服务?? 1、地陪应提前了解游客的每一次用餐情况，落实并确认用餐的地点、时间、人数、标准及特殊要求等。? 2、用餐时，引导客人入座，并适时介绍相关的特色菜及特色小吃。? 3、在用餐过程中，地陪应巡视团队用餐情况一到二次，及时解答客人在用餐过程中的问题及监督餐厅的服务质量。? 4、在用餐快要结束时，向客人宣布饭后的时间安排，并通知全陪和领队。? 5、用餐结束后，地陪应该严格按要求如实填写“餐费结算单”。? 二、餐饮服务 （四）特色餐饮介绍 传统的湖北菜是以“水产为本，鱼菜为主”，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，富有浓厚的江南水乡特色，且自成体系。 1.选料普通，制作精细 2.水产为本，鱼菜为主　 3.巧做各类“圆子” 二、餐饮服务 【相关链接一】吃在襄樊 襄樊菜既有鄂菜鲜辣的特点，又保持着自己的风味，烹制手法以蒸、煨、炸为主，尤喜菜上淋油。襄樊名菜有夹沙肉、襄樊缠蹄、红烧蹄膀、糖醋白菜、泡菜牛肚丝、?宜城盘鳝等。 二、餐饮服务 【相关链接二】吃在武当山 武当山地处鄂、豫、川、渝、陕交界地区，烹饪风格汲取了东西南北的风味特征，具有广泛的多样性和适应性，十分适合游客口味。 汉江鱼宴 冷拼：鱼跃龙门 凉菜：风干香鱼、茄汁鱼片、珠光三色、脆炸鲜虾 热菜：汉江情、汉江米香鱼、黄金鱼卷、太子煲鱼头、 　　　　　太极蟹黄鱿、蒜香汉江白鱼、茄汁松鼠桂鱼、银鱼 　　　　　扒菜心、 食府龙舟、红扒鱼肚档、兰花药鳝甲 　　　　　鱼、香辣汉江鲜 点心：野菜煎包、山珍卷饼、煎菜盒、野菜水晶饺 二、餐饮服务 【相关链接三】吃在神农架 “吃的洋芋果，烤的疙瘩火，白酒伴着腊肉喝，神仙日子不如我”。神农架的小吃闻名遐迩，极富地方特色。它取材于原始森林、田间山头，属天然绿色无污染系列，融“高山民族”爱酸辣辛香之习性，创作出一系列风味独特的传统佳肴珍馔，任君一饱口福。　 二、餐饮服务 【相关链接四】三峡饮食文化 三峡地区的人民群众由于受所居住地区自然环境的影响和传统习俗及文化等多种因素的熏染，使三峡饮食文化具有鲜明的地区性和广泛的社会性。 三、游客在餐饮方面的个别要求 游客在餐饮方面的个别要求 四、餐饮服务实训 实训内容一：餐饮服务 实训准备 1.提前下发接待计划。 2.学生分组，认真按照接待计划做好服务准备。 3.情景模拟准备：旅游者、地陪、全陪、领队、餐厅服务员等。 4.物质准备：话筒、导游旗、导游证、菜单等等。 四、餐饮服务实训 实训步骤： 1.给出具体任务：餐饮服务 2.学