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广东农工商职业技术学院
毕业论文
题目:豆渣面包的研制
学 生:黄杰彬、邓贝仪
学 号:20087701222、20087701220
专 业:农产品质量检测
班 别:(2)班
导 师: 杨君
广东 广州
二0一0年十二月
摘 要
豆渣中纤维素高达55.2%.是宝贵的膳食纤维来源.其蛋白质含量也很高。通过正交实验L9(34)用豆渣、干酵母、面包改良剂、南瓜浆等因素制作豆渣面包.选择出高纤维、高蛋白、味道微甜含有豆香口感松软的配方为面粉100g、豆渣16g、干酵母1.8g、面包改良剂0.8g、南瓜浆9g、起酥油9g、水70g、糖25g、盐0.5g。
关键词:豆渣 面包 正交实验 膳食纤维 蛋白质
目录
0 引言
1 材料及方法
1.1 材料
1.1.1
1.1.
1.1.3
1.2 实验方法
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4
2 结果与分析
2.1 各因素对粗纤维含量的影
2.2 各因素对蛋白质含量的影响
2.3 各因素对豆渣面包外观的影响
3 结论
4 参考文献:
0 引言
豆渣是生产豆腐、豆乳等豆制品的副产物.占原材料的30%以上.其营养丰富.含有23%~30%的蛋白质.16%~21%的脂肪.50%~60%的纤维素(以干重计)以及一些微量元素.如钙、磷、铁等.100g豆渣中含钙100mg.几乎与牛奶的含钙量相等.而且具有容易被人体吸收利用的特点.是人体补充钙质的良好佳品;豆渣中含纤维素高达55.2%.是宝贵的膳食纤维来源.所含热量少.因此对限制饮食的人.食之可减少空腹感。纤维素还能吸附食物中的糖分.减少小肠壁对葡萄糖的吸收.减轻胰脏的负担.所以常吃含豆渣食品能预防和辅助治疗糖尿病。豆渣中的纤维素还能将流入十二指肠的胆汁中的部分胆固醇吸收.然后随粪便排出体外.从而减少了胆固醇含量.阻止过多胆固醇沉积于血管壁而引起动脉硬化。豆渣中的钙也能抵御血压升高.有助于心脑血管疾病的康复.减少中风、心肌梗塞发生的危险。豆渣中含有较多抗癌物质“异黄酮”.经常吃豆渣食品可大大降低乳腺癌、前列腺、胰腺癌及大肠癌的发病危险。
因此.将豆渣加入面包中.不仅改善传统面包的风味.更重要的是充分利用豆渣中的膳食纤维、蛋白质及各种氨基酸等资源.变废为宝.丰富人们的膳食结构.本文对豆腐渣面包的工艺及配方进行了研究。
1 材料及方法
1.1 材料
1.1.1 原
豆渣、南瓜浆(自制).面粉、玉米面、干酵母、糖、盐、起酥油(市售)。
1.1.2
1.1.2.1
1.1.2.2 蛋白质的测定(凯氏定氮法):硫酸铜(CuSO4·5H2O)、硫酸钾(K2SO4)。硫酸(H2SO4 密度为1.84g/L)、硼酸(H3BO3)、甲基红指示剂(C15H15N3O2)、溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)、亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)、氢氧化钠(NaOH)、95%乙醇(C2H5OH)、硼酸溶液(20 g/L)、氢氧化钠溶液(400 g/L)、硫酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)或盐酸标准滴定溶液(0.0500 mol/L)、甲基红乙醇溶液(1 g/L)、亚甲基蓝乙醇溶液(1 g/L)、溴甲酚绿乙醇溶液(1 g/L)、
1.1.3
1.1.3.1 面包制作:JWFU机型烤箱.VF-12C醒发箱.GF100粉碎机.HB-C搅拌机.FB型
1.1.3.2 粗纤维的测定:石棉.500ml锥形瓶.ddl-电炉、亚麻布.干燥称量的G2垂融坩埚.1000ml溶量瓶.烧杯.a204VF抽滤机.DGG-9140BD机型烘箱.FB型
1.1.3.3蛋白质的测定(凯氏定氮法):定氮蒸馏装置.FB型电子分析天.烧杯.溶量瓶.消化管.SKD机型消化炉.移液管.酸式滴定管.玻璃棒
1.2 实验方法
1.2.1 豆渣面包
依据GB/T 5009.10-2003——测定植物类食品中粗纤维[4].GB 5009.5—2010――测定食品中蛋白质(凯氏定氮法)[5];GB/T 14611—93 —— 面包评分标准对豆渣面包感官质量进行评价方法[1] [采用100分制.用相关国标对豆渣面包的感官质量进行评价.将外观、质地和风味用所得分数表示.由得分进行综合评定。 感官质量评价见表1。
表1 感官质量评价
A1 面包体积(35分)适用于含100 g面粉的听面包。
体积 mL
评分总分35分
〈350
351~380
381~410
411~440
441~470
471~500
501~530
531~560
561~590
591~620
621~
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