饮食行业动物性食物烹调中怎样保持更多营养.docVIP

HYPERLINK / 动物性食物烹调中如何保持更多营养 ? 鱼、肉、蛋类动物性食物含有丰富的营养素，是人体摄入蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的重要来源。. 动物性食物在烹调过程中主要引起一些维生素的损失，其它的营养素损失较少。???????? 肉中的VitB1炒后约损失13%，蒸、炸的损失近45%而红烧或清炖的损失可达60～65%。肉中的VitB2炒后约损失20%，而蒸、炸的损失可达40%。炒猪肝VitB2仅损失1%。红烧或清炖肉的VitB1及蒸肉丸中的VitB2损失分别达60%和80%。水溶的维生素多流失在汤中，如果连同汤一起食用会减少损失。???????? 人们常用熬骨头汤补充钙，但不同的烹调方法对骨头汤中的钙影响颇大，用常规的方法，无论是使用高压锅或砂锅煮，骨头汤中的钙含量都是很低的，达不到补钙的目的。如果在煮的过程中加入食用醋骨头汤中的钙含量会大幅度增加，煮的时间越长钙含量也越高。???????? 动物性食物经过烧烤厚后，从营养角度看，维生素会大量破坏。从卫生角度看，烧烤过程会产生一些致癌物及其他一些有害物质。所以应忍痛割爱，不宜多食。???????? 煮鸡蛋、炒鸡蛋的营养素损失较少，煮鸡蛋VitB1及VitB2损失分别为7%和3%；炒鸡蛋VitB1及VitB2损失分别为13%和1%，炸鸡蛋的维生素损失较多一些。为了健康和摄取营养素，请选择合理的烹调方法。 食