饮食行业中职餐饮服务与管理介绍.pptVIP

第三单元 中餐厅服务;主题一 中餐简介;（二）中国菜特点;二、中国菜的分类;二、中国菜的分类;三、中餐厅介绍;（二）中餐厅的环境氛围;主题二 中餐厅的早茶服务;二、问位开茶 （一）当客人进入餐厅时，迎宾员应微笑礼貌问候“先生/女士，早上好，请问有几位”，然后将客人带到合适餐台安排就座. （二）值台服务员主动上前为客人拉椅让座，送上香巾后开茶，开茶时服务员要尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。 （三）开茶到台后，服务员应站在客人的右侧斟倒第一杯礼貌茶，以七八分满为宜。 （四）根据客人人数填写点心卡，记上台号、茶位，签上服务员名字，把点心卡送上台，为客人去筷套并收走筷套。;三、开餐服务 （一）早茶服务 1.服务员为客人提供茶水服务后，点心推销员应将点心车推至客人桌旁。 2.点心推销员向客人介绍当天供应的各式点心品种，在客人选定后，服务员应协助点心推销员为客人将点心送上餐桌。 3.服务员根据客人所点在点心卡上做好记录，及时填好日期、时间、桌号、人数等内容。 4.服务员要勤巡台、勤续茶水、勤换烟灰缸、勤清理台面，主动征询客人的意见，尽量满足客人的要求。 ;;（三）套餐服务 1.服务员为客人提供茶水服务之后，要向客人介绍套餐的种类、价格等，询问客人需要哪类，然后开单下厨。 2.当传菜员将客人点的套餐从厨房托送至餐厅时，服务员应立即将套餐送上餐桌。 3.为客人备好必要的调料。 ;四、结账服务 （一）客人示意结账时，服务员应迅速将点心卡送至收银台，收银员将点心卡汇总成账后送交服务员。 （二）如果是套餐服务或自助餐服务，服务员可直接去收银台取账单。 （三）服务员将账单收入账单夹内，站在客人的右侧打开账单夹，客人付款后服务员要将所收金额及时送交收银台，将余额当面点清连同回单交还给客人，并礼貌地向客人道谢。;五、送客服务 （一）当客人起身离座时，服务员应及时帮助客人拉座椅,同时提醒客人带上自己的物品，并再次向客人道谢。 （二）当客人走到餐厅门口时，迎宾员应将客人送出餐厅门口并感谢其光临，同时欢迎客人下次光临。;六、清理台面 （一）客人离开餐厅后，服务员应立即清理台面，清理台面的顺序是先整理餐椅，然后收茶壶、香巾、茶杯，最后收其他餐具。 （二）台面清洁后，应迅速换上干净的台布重新摆台，为迎接下批客人或为午餐服务做准备。;主题三 中餐厅午晚餐服务;二、迎宾领座;二、迎宾领座;二、迎宾领座;三、餐前服务;四、点菜服务;（四）点菜方法 1.如果客人使用菜单点菜，服务员应在点菜单上写清日期、台号、进餐人数、开餐时间、服务员姓名，认真记录客人所点的菜肴。 2.使用计算机点菜时，服务员先将点菜的分量、品种、价格、总金额输入计算机，打印后交给客人，并通过荧屏显示通知厨房。 （五）客人点完菜之后，服务员应向客人复述一遍所点菜肴以得到客人的确认，然后向客人道谢。 （六）菜单确认后，服务员还应主动征询客人需要什么酒水饮料。 ;（七）点菜注意事项： 1.点菜时，服务员应把冷热菜分开填写。 2.注意客人对点菜的特殊要求。 3.点菜单一般一式三份或四份，一份交收银台，一份交厨房，一份交传菜员划单用，一份做存根备查。 4.酒水单一式两份，一份交吧台，一份交收银员。 5.服务员介绍菜单时要做好客人的参谋。 6.服务员帮助客人点菜时要主动了解客人的饮食习惯和口味要求，同时了解客人的饮食需求。;五、划单技巧 六、上菜服务 七、巡台服务 （一）及时添加酒水，推销饮料。 （二）烟灰缸内有两个以上烟头或有其他杂物时马上撤换. （三）为客人换骨碟，清理台面，保持台面清洁美观。 （四）撤去客人不用的除玻璃杯之外的所有餐具。 （五）如上了需用手抓或剥壳的菜肴时应上洗手盅。 （六）客人停筷后，服务员要主动询问是否需要水果、甜品，并询问客人是否需要将剩下的菜肴打包带走。;八、结账服务;九、送客服务;十、餐后结束工作;主题四 团体餐服务;二、团体餐服务程序;（二）开餐服务;三、团体餐服务注意事项;三、团体餐服务注意事项