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螺杆挤压生产高凝胶强度的低温溶解江蓠属琼脂 第 29 卷 第 2 期 农 业 工 程 学 报 Vol.29 No.2 280 72013 年 1 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Jan. 2013 螺杆挤压生产高凝胶强度的低温溶解江蓠属琼脂 徐 博 1 ，张闻修 1 ，李 春 1 ，王玉堂 1 ，刘 宁 1,2※ （1. 东北农业大学食品学院乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨 150030； 2. 国家乳业工程技术研究中心，哈尔滨 150086） 摘 要：为了获得在 60℃低温溶解且凝胶强度高的琼脂粉，以中国产的江蓠琼脂粉为原料，采用双螺杆挤压加工 技术予以改性，研究了加工温度、水料比、螺杆转速和模孔直径对琼脂低温溶解性质的影响，并采用 Box-Behnken 设计及响应面分析法优化其加工工艺参数。结果表明，加工温度对琼脂低温溶解性影响显著；加工温度和水料比 对琼脂凝胶强度影响显著，且加工温度和水料比具有互作效应。经优化后，当加工温度为 126℃、水料比为 0.37 mL/g、螺杆转速为 150 r/min 和模孔直径为 6 mm 时，凝胶强度（质量浓度 1%）为 683.6 g/cm2。产品在 60℃ 具有良好的溶解性和凝胶强度，节约了工业生产中溶解琼脂所需的能源，使温度敏感的物质与琼脂的共同应用成 为可能，而且满足不同产品对凝胶强度的需求，为工业生产提供参考。 关键词：温度，挤压，溶解性，琼脂，凝胶强度 doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2013.02.038 中图分类号：TS202.3 文献标志码：A 文章编号：100202-0280-07 徐 博，张闻修，李 春，等. 螺杆挤压生产高凝胶强度的低温溶解江蓠属琼脂[J]. 农业工程学报，2013，292： 280－286. Xu Bo, Zhang Wenxiu, Li Chun, et al. Production of agar with low-temperature solubility and high gel strength from Gracilaria by screw extrusion[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Transactions of the CSAE, 2013, 292: 280－286. in Chinese with English abstract 0 引 言琼脂（agar）是从石花菜（Gelidium）和江蓠 菜（Gracilaria）等相关红藻中经提取、脱水干燥 等制得的多糖类的亲水性胶体 [1] 。未降解的琼脂糖 分子量约为 120 kDa，相当于 400 个琼脂二糖单位 连接在一起的线性链 [2] 。琼脂被美国食品与药品管 理局认定为一般公认安全的食品添加剂 [3] ，不限制 在食品中的添加量 [4] 。琼脂不仅能改善食品品质， 而且在人体中的吸收率很低 [5] 。由于琼脂良好的凝 胶性、稳定性、凝胶的可逆性及其在熔点和凝固点 上的滞后性，在食品、生物工程、医药等领域应用 广泛 [6] 。 常规琼脂在室温下不溶于水，在冷水中琼脂会 大量吸水、溶胀 [7-8] ，在 95～100℃加热后成为胶体 溶液 [9] 。由于高温敏感的食品活性物质及微生物都 不耐受琼脂溶解的温度，使琼脂的应用受到限制。 收稿日期：2012-08-30 修订日期：2012-12-21 基金项目：国家十二五科技支撑课题（2011BAD09B0304） 作者简介：徐 博（1986－），男，黑龙江省哈尔滨市，主要研究方向 为乳品加工与科学。哈尔滨 东北农业大学乳品科学教育部重点实验 室，150030。Email：xuboname@sina ※通信作者：刘 宁（1960－），男，黑龙江省哈尔滨市，教授，博士 生导师，主要研究方向为乳品加工与营养学。哈尔滨 东北农业大学乳 品科学教育部重点实验室，150030。Email：ningliu6666@//0. 且琼脂的溶解需要消耗大量的能源和时间，影响食 品的成本及生产效率。当琼脂溶胶温度降低至 40℃ 以下，琼脂分子则会以螺旋结构 [10-11] 的状态逐渐聚 集而形成具有网络状的凝胶体。凝胶强度是评价琼 脂品质的重要指标之一，琼脂的凝胶强度越高其应 用价值就越大 [12-13] 。 丛峰松 [14] 通过向常规琼脂粉中加入助溶剂与 分散剂，将琼脂溶解温度降低至 80℃。钟旭东等[15] 研制的琼脂能够在 55～60℃的条