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幼儿园营养膳食科学管理策略 幼儿正在处于生长发育阶段，营养状况如何将直接影响 到孩子的成长。幼儿园食谱的最大特点是讲究营养平衡；营 养平衡是指食物量的平衡和营养物质结构平衡两个方面：食 物量平衡即每天要按不同比重安排好八大类食物；营养平衡 即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，这样才 能满足幼儿生长发育的需要。满足这两方面要求的食谱，才 是保证营养平衡的食谱。 一、制定合理的营养食谱， 促进幼儿身体健康成长。 平衡的膳食是为了满足幼儿机体正常的生理需要，进行科学 搭配，达到合理营养的目的。根据幼儿的生理、心理特点， 我们在制定幼儿平衡膳食半月食谱时，注重花样品种多样化， 抓住色、香、味、形俱佳的要求，进行了科学安排、合理搭 配。做到半月菜谱不重样。食谱中食品数量是以幼儿一日定 量为标准，并且每日每餐进行了营养分析，基本达到或超过 中国营养学会新推荐的幼儿每日膳食中营养素的供给标准。 在制定营养平衡的食谱时，应合理调整幼儿的进食量；根据 3— 6 岁幼儿每日各种营养素的需要量， 进行食前的营养预算 和食后的营养核算，再结合季节特点，选择八大类食物，安 排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素（维生 素 A、胡萝卜素、钙和核黄素）含量丰富的食物，订出幼儿 定量食谱。荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸 食品。谷类食物与动物性食品搭配时，以谷类为主，动物性 食品为辅。足量的各类食物所含碳水化合物必须可提供幼儿 一日热 30%，而动物性食品所含蛋白质中必须氨基酸比较齐 全，如此搭配才能满足幼儿脑、体活动对热能和生长发育对 蛋白质的需要。粗细粮合理搭配，不仅有营养互补作用，更 重要的是粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠蠕动，减少慢性 便秘，促进幼儿身体健康成长。 二、深入调查，实地观察，不断改进膳食品种的结构。 食堂管理人员和工作人员除了按照食谱精心制作幼儿膳食 外，还要经常深入班级，实地观察幼儿的进餐情况，直接感 受幼儿是否喜欢自己制作的食物。因为变换食品花样固然重 要，但要看幼儿是否能接受，是否喜欢吃。 这样使食堂工作人员由在厨房内琢磨花样变为根据幼 儿的实际需要变换花样。 保健医生和食堂工作人员广泛听取 保教人员的合理建议，及时改建工作。如：一次保教人员提 出木耳炒绿豆芽幼儿很喜欢吃，营养搭配很合理，但绿豆芽 太长，幼儿吃起来费劲。另外，幼儿园还要主动听取家长的 合理建议，定期召开座谈会，发问卷调查表、反馈意见表， 开展“走出去、请进来”等活动，对有关人员进行培训。通 过以上多种形式，幼儿园除了能及时解决问题外，还收到了 许多合理化建议，收集到了几十种幼儿喜欢吃的菜的做法。 膳食结构中要有甜和咸， 有荤素， 有粗细。 单吃牛奶、 鱼肉、 鸡蛋营养虽好，但容易便秘；单吃蔬菜瓜果，既易饥饿，又 易导致营养不良；因此，膳食必须平衡合理，不能以压制强 硬的办法强迫孩子进食，只要以科学态度注意喂养技巧，掌 握好进食的质和量就能为孩子提供充足的营养，保障孩子健 康成长。 三、卫生清洁、制作科学，不断提高膳食品种的质量。 幼儿免疫力差，抵抗力弱，烹调菜肴时，要把安全卫生工作 放在第一位。要严格执行《食品卫生法》 ，生熟放开，不做 凉拌菜让幼儿吃；及时消毒，清洗操作间、烹饪器具、幼儿 餐具等用品用具。 1、洗：蔬菜要整棵洗涤，先弃去黄叶、烂叶，再分片 （瓣）洗涤，最后用清水冲洗，这样能减少表面微生物，除 去寄生虫卵和残留农药。 副食原料在清洗时， 不要切后再洗， 更不能在水中浸泡，以减少水溶性营养素的流失。 2、切：根据幼儿消化机能尚未发育健全的特点，菜肴 制作时原料要切得细、碎，但这又易造成原料的营养素与空 气的接触机会和接触面增多，导致营养素的氧化损失，所以 具体操作时应尽量做到现切现烹，以减少营养素的流失。 3、配：既要讲究配质量，配色、香、味、形；也要注 重配营养，注意荤素搭配、粗细搭配。如烧肉可加土豆、胡 萝卜、豆腐泡、蔬菜、青菜心、大白菜芽；烧鱼可加豆腐、 粉丝、粉皮；烧鸡加板栗、毛豆芽等，这些都是利用蛋白质 的互补