高蛋白核桃粉的工艺条件研究.docVIP

高蛋白核桃粉的工艺条件研究  高蛋白核桃粉的工艺条件研究# 于爱霞，华欲飞，芦叶青** （江南大学食品学院，江苏无锡 214122） 5 10 15 20 25 30 35 40 摘要：研究均质条件、料液浓度、进风温度、出风温度对喷雾干燥核桃粉产品溶解时间、分 散度等性质的影响。结果表明，当均质压力为 40MPa，料液浓度为 30~35%，进风温度为 180~200时，出风温度为 70~90时，产品较易溶解，分散度较高，同时具有良好的口感； 由料液浓度、进风温度、出风温度的正交实验结果得出，最佳工艺条件为：料液浓度 35%， 进风温度 180，出风温度 90，在此工艺条件下，核桃粉的溶解时间为 184.37 s，分散度 为 88.76%，感官品质较好。 关键词：核桃粉；工艺条件；溶解时间；分散度 中图分类号：TS218 Study on process conditions of high protein walnut powder YU Aixia, HUA Yufei, LU Yeqing 1. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi Jiangsu 214122, China Abstract: In this paper we study the effect of homogeneous pressure, liquid concentration, inlet air temperature, outlet air temperature on dissolution time and dispersion of spray-drying walnut powder product. Results show that, when homogeneous pressure is 40 MPa, liquid concentration is between 30~35%, inlet air temperature is between 180~200 ℃, outlet air temperature is between 70~90 ℃, the product has short dissolution time and high dispersion, and it also tastes good; The orthogonal test results of liquid concentration, inlet air temperature, outlet air temperature indicate that the optimum technological conditions is: liquid concentration 35%, inlet air temperature 180 ℃ , outlet air temperature 90 ℃, under these conditions, the dissolution time of walnut powder is 184.37 s , the dispersion is 88.76%, and its Sensory quality is good. Key words: walnut powder; process conditions; dissolution time; dispersion 0 引言 享有“万岁子”、“长寿果”美誉的核桃不仅是食疗佳品，且营养价值极高，其富含优 质蛋白质、不饱和脂肪酸、碳水化合物、钙、磷、铁、锌、胡萝卜素、核黄素、维生素 A、 B、C、E、胡桃叶醌、磷脂、鞣质等营养物质[1]。味美可口的核桃仁不仅营养丰富，还有防 治心脑血管疾病、治疗胆石症、补益气血、抗衰老、补脑增智等功效。 目前我国在核桃综合深加工方面，主要是将核桃仁加工成即食风味核桃制品、核桃油、 核桃乳和核桃粉等[2-4]。核桃粉属于固体蛋白饮料类，以核桃为主要原料生产的核桃粉产品 食用方便，易于保存，营养价值高。但目前市面上销售的各类核桃粉纯核桃的组分含量较 低（3%-10%），多为低蛋白质含量产品，营养价值较低；同时由于加工工艺的限制，产品 颗粒硬度大、溶解性差、易沉淀，尤其当蛋白质脂肪含量较高时，冲调性不够理想，这就使 得核桃粉产品不论是在产品品质还是在复溶性质方面都存在一些问题，有较大的改进空间。 同时随着人们营养意识的增强，对于高营养价值，天然安全核桃粉的需求增加，并且要 求核桃粉具有良好的复溶性质。目前，对于核桃粉工艺条件优化的文章较少，且多以集粉率 基金项目：国家“