蛋与蛋制品加工.ppt

第三篇 蛋与蛋制品加工 鲜蛋的质量标准 蛋壳表面光泽、完整、坚实、无裂纹，壳外膜色白呈霜状；气室小，高度在4～5mrn之间。蛋白浓厚、透明、无杂质异味。系带粗而明显。蛋黄完整，呈半球形，位居蛋的中心。胚胎边缘整齐，不发育，未受精的胚胎直径为2～3左右。整个蛋微生物污染少，无细菌、霉菌生长发育。但鲜蛋中蛋的新鲜程度是不一致的，应该根据蛋各部分的具体要求与标准，进行仔细的检查判断，然后定级按价收购或进行加工。 鲜蛋质量指标 1．蛋壳状况 主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面。 2．蛋的形状 一般鸡蛋的形状多为椭圆形，也有部分呈细长形及近似球形。蛋的形状可用蛋形指数来描述。蛋形指数是蛋的长径与短径之比。标准形状的鸡蛋，蛋形指数在1.30～1.35之间。 3．蛋的重量 蛋的重量是评定蛋的新鲜程度的重要指标 4．蛋的比重 商业经营和加工用的鲜蛋一般比重应在1.06～1.07之间。若低于1.025，则说明蛋已陈腐。 5．蛋白状况 蛋白状况能准确判断蛋的结构是否正常，也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 6．蛋黄状况 蛋黄状况也说明蛋的质量好坏。观察蛋黄状况也可用灯光透视或打开方法。 准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。鲜鸡蛋的蛋黄指数在 0.401～0.442之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄膜破裂，出现散黄现象，是质量较差的蛋。 7．蛋内容物的气味 这是衡量蛋的结构和内容物成分有无变化或变化程度大小的质量标准。 8．系带状况 系带粗白并有弹性，紧贴在蛋黄两端的蛋，属正常蛋。 9．胚胎状况 鲜蛋的胚胎应无受热或发育现象。 10．气室状况 气室是评定蛋的质量的主要指标，也是灯光透视时观察的主要部位。鲜蛋气室小，深度在5mm以内，陈蛋的气室变大，深度在5mm以上。 11．哈夫单位（Haugh unit） 哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按公式计算出其指标的一种先进方法，可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。它是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。 其测定方法是先将蛋称重，再将蛋打开放在玻璃平面上，用蛋白高度测定仪测量蛋黄边缘与浓厚蛋白边缘的中点，避开系带，测定三个等距离中点的平均值。因此，哈夫单位是浓厚蛋白高度对蛋重比例的指数关系。 一、感官鉴别法 感官鉴别法是我国广大基层业务人员收购鲜蛋采用的一种较为普遍的简易方法。该方法主要靠技术经验来判断，采用看、听、摸、嗅等方法，从外观来鉴测蛋的质量。 二、光照鉴别法 光照鉴别法是最常用的一种方法，其特点是简便、易行、技术简单，结果准确，行之有效。 光照鉴别法，按照光源不同，可分为日光鉴别法、灯光鉴别法两种。 三、比重鉴别法 比重鉴别法主要是用盐水来测定蛋的比重，根据蛋的比重大小判别蛋的新鲜程度的方法。蛋的分量重，则比重大，说明蛋的贮藏时间短，水分损失少，这样的蛋判断为新鲜蛋。 四、荧光鉴别法 荧光鉴别法是应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋，使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小，鉴别蛋的新鲜度。新鲜蛋的荧光强度微弱 蛋的贮藏保鲜方法 在蛋的贮藏中，根据蛋本身的结构特点，采用科学的贮藏方法，闭塞蛋壳气孔，防止微生物侵入或降低贮藏温度，抑制蛋内酶和微生物的作用，并保持适宜的湿度和卫生清洁条件。目前，常用的鲜蛋贮藏方法有冷藏法、液浸法（包括石灰水贮藏、水玻璃贮藏法）、涂膜法（石蜡、矿物油、树脂、合成树脂等涂膜）、消毒法、气调法（包括用O2气、氮气、臭氧及化学保鲜剂等）以及民间简易的干藏法（包括用谷糠、小米、豆类、草木灰等）等来贮藏鲜蛋。 一、冷藏法 冷藏法贮蛋是利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解，抑制微生物生长繁殖，达到在较长时间内保存鲜蛋的方法。这是目前世界上应用较广的一种方法。冷藏法的优点是操作简单，管理方便，贮藏效果好。一般能贮藏半年以上，仍能保持蛋的新鲜。但该法由于冷库造价较高，还不能普遍应用。冷藏法贮蛋必须使用得当，管理合理，才能真正达到冷藏的效果。否则，易使鲜蛋变质，造成经济损失。 注意事项 鲜蛋冷藏期间，禁止同时冷藏其他物品，切忌同蔬菜、水果、水产品和有异味的物质放在同一冷库内。一是防止蛋吸收异味，影响品质；二是这些物质的要求不同，相互影响冷藏效果。如蔬莱、水果、水产品等水分高，湿度大，易使鲜蛋发霉变质，并且这些物质的温湿度要求不同，冷库难以控制。因此，要做到不同的物质，分库冷藏。 二、气调法 CO2气调法就是把鲜蛋贮存在一定浓度的CO2气体中，使蛋内自身所含的CO2不易散发，并渗入蛋内，使蛋内CO2含量增加，从而减缓鲜蛋内酶的活性，减弱代谢速度，抑制微生物生长，保持蛋的新鲜度的方法。适宜的CO2浓度是20％～30％。采用此法在0℃冷库内贮存半年的蛋，新鲜度好，蛋白清晰，浓稀蛋白分明