食品中总氮的测定教学课件.ppt

三聚氰胺 含氮量：66.6% 食物蛋白质营养价值评价 ——微量凯氏定氮法 营养与食品卫生学教研室 李 杰 lijie.hmu@ (A339) 目的意义 原理 仪器与试剂 操作步骤 结果计算 注意事项 实验内容 ※ ※ 一 目的和意义 正常人体内约有16%～ 19%是蛋白质。 每天的膳食必须提供足够的蛋白质满足机体新陈代谢需要。 蛋白质缺乏时，机体破坏自身组织来提供蛋白质，增加感染风险。 蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质含碳（50％～55％），氢（6.7％～7.3％），氧（19％～24％），氮（13％～19％）及硫（0％～4％） 各类食物含有的蛋白质种类和数量不同。 食物中蛋白质营养价值评价 一 目的和意义 数量（凯氏定氮法） 质量（蛋白质功效比值） 食物中蛋白质含量是评价食物营养价值的一个重要指标，计算人体蛋白质摄入量的基础资料。 一 目的和意义 那么，如何测定蛋白质含量呢 ？ 方法 总氮量法 福林—酚试剂法 双缩脲法 凯氏定氮法 紫外吸收法 经典的凯氏定氮法仍是食品，饲料分析，种子鉴定及营养和生化研究中最广泛应用且具有足够精度的方法。 蛋白质含量测定可作为评价食物营养价值的重要指标 二. 实验原理 食物中氮 浓H2SO4 硫酸铜 硫酸钾 硫酸铵 过量 NaOH 氨气 硼酸吸收 硼酸二氢铵 盐酸滴定 氯化铵 R?CHNH2?COOH + [O] ———→ R?CO?COOH + NH3 2NH3 + H2SO4 ———→（NH4）2SO4 (NH4)2SO4 + 2NaOH → 2NH3+Na2SO4 + 2H2O NH3+H3BO3→（NH4）H2BO3 （NH4）H2BO3 + HCL → NH4CL + H3BO3 二. 实验原理 食物中氮 浓H2SO4 硫酸铜 硫酸钾 硫酸铵 过量 NaOH 氨气 硼酸吸收 硼酸二氢铵 盐酸滴定 氯化铵 消 化 蒸 馏 蒸 馏 滴 定 三.仪器与试剂 微量凯氏定氮装置 微量滴定管 硫酸铜，硫酸钾，硫酸 2%硼酸溶液 混合指示剂 0.1%甲基红（1份） 0.1%溴甲酚绿（5份） 40%氢氧化钠溶液 0.05mol/L盐酸标准溶液 用前混合 1.电炉 2.水蒸气发生器 3.反应室 4.冷凝管 5.蒸馏液接收瓶 三.仪器与试剂 1 2 3 5 4 凯氏定氮蒸馏装置 酸式滴定管 四.操作步骤 1)取样：取样品（豆奶粉）0.30g，硫酸铜硫酸钾（3:2）混合剂0.3g，5ml浓硫酸，依次加入定氮瓶中。 2)加热：先小火加热，防止溶液起泡外溅，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加大火力至液体呈蓝绿色透明后，再继续加热0.5h。 1.消化 3) 定容：将样品放冷，加入少量蒸馏水稀释后，移入100ml容量瓶中。用蒸馏水少量多次冲洗定氮瓶，洗液也加入容量瓶中，冷至室温后定容至刻度。 注意：取与处理样品同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按上述方法做试剂空白对照。 四.操作步骤 1.消化 四.操作步骤 1.消化 消化装置 凯氏定氮瓶 1 2 加热装置 1.空白对照组 2.样品组 ⑴在凯氏定氮装置中蒸馏。先于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性。 加硫酸的目的: 防止水蒸气呈碱性，在还没有加入氢氧化钠之前就先与硫酸铵反应而影响结果 加入数粒玻璃珠防暴沸 四.操作步骤 2.蒸馏 ⑵向接收瓶中加入10ml 2%的硼酸溶液及1滴混合指示剂，并使冷凝管的下端插入液面下。 ⑶5.0ml样品消化稀释液通过移液管小心加入反应室。 ⑷以10ml蒸馏水洗涤小玻杯并使其流入反应室内，塞紧小玻杯的棒状玻塞并加水密封以防漏气。 2.蒸馏 四.操作步骤 ⑸将10ml 40%氢氧化钠溶液挤入反应室，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min。 ⑹移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，再蒸馏1min，然后用少量蒸馏水冲洗冷凝管下端外部。 四.操作步骤 2.蒸馏 四.操作步骤 2.蒸馏 ①甲基红指示剂 H2SO4 ②2%硼酸溶液 10ml混和指示剂1滴 ⑤10 ml 40％NaOH ⑥水封 ③10 ml 样品消化稀释液 ④用10ml水洗涤后塞紧玻塞 取下接收瓶，用标准盐酸滴定至回到指示剂在硼酸溶液中的颜色（酒红色）。 四.操作步骤 3.滴定 零刻度开始滴定，减少误差 滴定终点颜色 五 结果计算 X— 样品中蛋白质的含量 （%） V1—样品消耗盐酸标准溶液的体积 （ml） V2—试剂空白消耗盐