第17章氨基酸和蛋白质-新(4).pptVIP

三、活性肽 谷胱甘肽：谷胱甘肽（glutathione）是一种 三肽，广泛存在于动、植物体内。它的化学 名称为γ-谷氨酰半胱氨酰甘氨酸。 还原型谷胱甘肽 氧化型谷胱甘肽 第三节 蛋白质 从结构上讲，蛋白质分子的结构更复杂，除了有一定的氨基酸组成和排列顺序（一级结构）以外，还有特殊的高级结构（空间结构）。蛋白质的空间结构对它们的生物活性起到同样重要的作用。 一、蛋白质的元素组成 大多数蛋白质中氮的含量为16%左右，所以在分析一个样品中蛋白质的含量时，只要测定样品中的含氮量，就可推算出其中蛋白质的大致含量（每克氮相当于6.25克蛋白质）。 二、蛋白质的分类 三、蛋白质的结构 （一）蛋白质的一级结构 多肽链中氨基酸残基的排列顺序称为蛋白质的一级结构。蛋白质的功能与一级结构有密切关系。在一级结构中，主要的化学键是肽键，称为主键。 （二）蛋白质的高级结构 蛋白质分子的多肽链并不是以完全伸展的线状形式存在，而是通过分子中Cα—H、Cα—N单键的旋转而盘曲、折叠形成特定的三维空间结构，这种空间结构称为蛋白质的高级结构。 * 可否换成彩色？ * * 可否换成彩色？ * * 可否换成彩色？ * 第十七章 氨基酸,多肽和蛋白质 氨基酸是组成蛋白质的基本单位。 第一节 氨基酸 分子中同时具有氨基和羧基的化合物称为氨基酸（amino acid）。存在于体内合成蛋白质的氨基酸主要有20种。 一、氨基酸的结构 组成蛋白质的氨基酸都是α-氨基酸。天然的氨基酸都是L-构型。 L-氨基酸（通式） 如用R、S法标记构型，组成蛋白质的氨基酸，除半胱氨酸为R-构型外，其余的均为S-构型。 二、氨基酸的分类和命名 根据分子中所含氨基和羧基的数目分为酸性氨基酸、碱性氨基酸和中性氨基酸三类。 1.分子中含一个氨基和两个羧基的氨基酸称为酸性氨基酸，例如天门冬氨酸和谷氨酸。 2．分子中含两个氨基和一个羧基的氨基酸称为碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸和组氨酸（含一个氨基和一个显碱性的咪唑环）。 3.含一个氨基和一个羧基的氨基酸称为中性氨基酸。 氨基酸的命名可采用系统命名法。命名时以羧酸为母体，将氨基作为取代基，氨基的位置常用希腊字母α、β、γ等表示，称为氨基某酸。但氨基酸常用俗名，此外，组成蛋白质的20种氨基酸还常用中文简称、英文缩写和单字符号来表示。 三、氨基酸的化学性质 氨基酸分子中既有羧基又有氨基，是一类多官能团化合物。它既表现出各官能团的典型化学性质，同时，由于羧基和氨基的相互影响，又显示出一些特殊的化学性质。 （一）两性电离和等电点 分子内部酸性基团和碱性基团所形成的盐称为内盐。内盐分子中包含正、负离子两部分，所以又称为两性离子（zwitter-ion）或偶极离子。偶极离子即可与较强的酸反应，又可与较强的碱反应，表现出两性化合物的特性。 由于NH3+给出质子的能力大于COO-接受质子的能力，即中性氨基酸在纯水中以负离子形式存在。因此，氨基酸在水中的荷电状态取决于氨基酸的结构。除结构因素外，还与溶液的pH值有关。 负离子 （N） 两性离子 （D） 正离子（P） pH＞pI pH＝pI pH＜pI 使氨基酸处于电中性状态时溶液的pH值，称为该氨基酸的等电点，以pI表示。 氨基酸的等电点虽然用pH值来表示，但它指的是氨基酸所带的正、负电荷相等，即氨基酸呈电中性（净电荷为零）时溶液的pH值。 酸性氨基酸的等电点pI＜4.0(2.7～3.2) 碱性氨基酸的pI＞7.6(7.6～10.7) 中性氨基酸的pI在5.1～6.5之间 （二）显色反应 α-氨基酸与水合茚三酮在水溶液中加热时，能放出二氧化碳，并生成紫色的化合物，称为罗曼氏紫。 水合茚三酮 罗曼氏紫 此反应灵敏度高，是鉴定α-氨基酸简便而迅速的方法，常用于层析时显色。还可根据颜色的深浅程度及放出的二氧化碳的量测定α-氨基酸的含量。 脯氨酸等亚氨基酸与水合茚三酮反应生成黄色化合物。 （三）脱羧反应 氨基酸在脱羧酶或小心加热时可发生脱羧反应，失去二氧化碳生成少一个碳原子的伯胺。 赖氨酸 1,5-戊二胺（尸胺） 由于氨基酸脱羧生成的产物大多呈碱性，若这些化合物不能正常代谢，堆积在体内，会引起碱中毒。 (四)氨基酸与亚硝酸反应 伯胺结构的氨基酸与亚硝酸作用,可定量放出氮气,生成α-羟基酸。可用于测定氨基酸的含量（van Slyke氨基氮测定法）。 仲胺结构的氨基酸（如脯氨酸）与亚硝酸作用,不会放出氮气。