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罐头肉制品加工技术 （3）加压水杀菌 凡肉类、鱼类的大直径扁罐、玻璃罐以及蒸煮袋都可采用加压水杀菌或称高压水杀菌。此法的特点是能平衡罐内外压力，对于玻璃罐及蒸煮袋而言，可以保持罐盖及封囗的稳定，同时能够提高水的沸点，促进传热。高压由通入的压缩空气来维持，不同压力，水的沸点就不同，其关系见表11-1。必须注意，高压水杀菌时，压力必须大于该杀菌温度下相应的饱和蒸汽压力，一般大于21～27kPa，否则可能产生玻璃罐的跳盖及蒸煮袋封口爆裂现象。高压水杀菌时，其杀菌温度应以温度计读数为准。 罐头肉制品加工技术 表11-1 高压锅压力与相应温度计温度的关系 表压 ／kPa 相当于饱和 水蒸气温度／℃ 表压 ／kPa 相当于饱和 水蒸气温度/℃ 表压 ／kPa 相当于饱和 水蒸气温度／℃ 6.9 101.8 45.1 110.6 109.8 122.0 9.8 102.8 48.1 111.3 117.7 123.1 13.7 103.6 52.0 112.0 124.5 124.1 17.7 104.5 54.9 112.6 131.4 125.1 20.6 105.3 61.8 114.0 138.2 126.0 罐头肉制品加工技术 24.5 106.1 68.6 115.2 145.l 127.0 27.5 106.9 75.5 116.4 152.0 127.8 31.4 107.7 82.4 117.6 158.7 128.8 34.3 108.4 89.2 118.8 165.7 129.8 38.2 109.2 96.1 119.9 ? ? 41.2 109.9 103.0 120.9 ? ? （续） 罐头肉制品加工技术 高压水杀菌的操作过程如下：将装好罐头的杀菌篮放入杀菌锅，关闭锅门或盖，保持密闭性。关闭排水阀，打开进水阀，向杀菌锅内注水，使水位高出最上层罐头15cm左右。对玻璃罐来说，为防止玻璃罐遇冷水破裂的现象，一般可先将水预热至50℃左右，再通入锅内。进水完毕后，关闭所有的排气阀和溢水阀，进压缩空气，使罐内压升至杀菌温度相应的饱和水蒸气压，为21～27kPa，并在整个杀菌过程中维持这个压力。进蒸汽，加热升温，使水温升到规定的杀菌温度，以插入水中的温度计来测量温度。 罐头肉制品加工技术 升温时间一般是随蒸汽进入量的大小及产品要求等条件而定，一般为25～60min。当锅内水温达到规定的时间、温度时，开始恒温杀菌，按工艺规程维持规定的杀菌条件。杀菌结束，关闭进气阀，打开压缩空气阀，同时打开进水阀进行冷却。对于玻璃罐，冷却水须预热到40～50℃后再通入锅内，然后再通入冷却水进行冷却。冷却时，锅内压力由压缩空气来调节，必须保持压力的稳定。当冷却水灌满后，打开排水阀，并保持进水量与出水量的平衡，使锅内水温逐渐降低。当水温降至38℃左右，即可关闭进水阀、压缩空气阀，继续排出冷却水。冷却完毕，打开锅门取出罐头。降温冷却的全部时间可控制在25～60min之间。 罐头肉制品加工技术 6.冷却 罐头在加热杀菌结束后，须采用冷却水等方法迅速使罐头降温至38℃左右，罐头冷却可减少热量对罐内肉制品的继续作用，以便保持其良好的色香味，减少其组织的软化和罐内壁的腐蚀。同时可防止罐头发生凸角、瘪罐、生锈以及微生物的二次污染等。 罐头的冷却是靠热交换来实现的，冷却速度与冷却介质、冷却方式有关。下面介绍几种罐头的冷却方法。 罐头肉制品加工技术 (1)水池冷却法 杀菌结束后，排除锅内蒸汽，逐步使杀菌锅内的压力降至大气压力。接着缓慢打开锅顶的进水阀，向罐头喷水约lmin，然后取出杀菌篮，置于冷却池中冷却到38℃左右。这种方法适用于立式杀菌锅，优点是杀菌锅可以立即继续使用，提高了设备的利用率。 罐头肉制品加工技术 (2)杀菌锅常压冷却法 杀菌结束，排除锅内蒸汽，使锅内压力降至大气压力。然后从锅顶喷淋冷水至锅内进满水，再关顶部进水阀，开启底部进水阀，水从溢水阀排出。经过几分钟后，使水反向流动，直至锅内罐头温度达38℃左右。 (3)水和水蒸气加压冷却法 将蒸气通入杀菌锅的顶部来维持锅内压力，使杀菌锅内的压力比杀菌时的压力大14.7kPa左右。先从杀菌锅底部通入热水，形成热水层，然后再将冷却水缓慢地从热水层下面通入杀菌锅底部而进行冷却。 罐头肉制品加工技术 (4)空气和水的加压冷却法 杀菌结束后，关闭所有的泄气阀，打开压缩空气阀，使杀菌锅内的压力比恒温杀菌时的压力大14.7kPa，接着关闭进气阀，向锅顶部或底部缓慢进冷水