面点技术基础知识试题与答案.docVIP

*** *** 中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 （ ） 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 （ ） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 （ ） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ ） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 ”是和面的基本标准。 （ ） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 ”是调面的基本标准。 （ ） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 ”是搓条的基本标准。 （ ） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 ”下剂的基本标准。 （ ） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（ ） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 （ ） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ ） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（ ） A、龙须面、一品烧饼