畜产品加工学6.ppt

第二节 酱卤制品 主要特点：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成。 分类： 白煮、保持原料特有的风味与色泽 酱卤、色泽鲜艳 糟制 二 加工方法 白煮肉（盐水鸭） 鸭体洁白，鸭肉细嫩，营养丰富，香、嫩、鲜等特点。 工艺流程 选料 → 腌制 → 煮制 → 冷却 → 包装 重要概念 老卤 微沸 2酱卤肉类 北京月盛斋酱牛肉 工艺流程 选料 → 调酱 → 酱制 → 保藏 调酱 黄酱煮制 3 德州扒鸡 工艺流程 选料 → 宰杀造型 → 油炸 → 卤制 → 保藏 油炸 180~200油温炸1~2分钟 4 苏州糟肉 工艺流程 选料 → 整理 → 烧煮 → 配料 → 糟制 → 包装 配料 陈年香糟 黄酒 大曲酒 调味料 制成糟露 泡制4~6小时 第三节 肉干制品 是肉经预加工后再脱水干制而形成的肉制品。 耐贮藏、便携带、蛋白质含量高、风味浓郁。 肉在干制过程中的变化 （－）物理变化 最主要的是重量的减轻和体积的缩小。重量的减少量与水分的蒸发量基本相当，通常略大于水分的蒸发量。干制时物料的容积减小，减小量一般小于蒸发水分的容积，因为一般而言，在蒸发组织内会形成一定的孔隙，其容积减少量自然会小一些，特别是在真空条件下进行干制，物料的几何形状变化很小，容积变化不大。 物理变化 肉类在干制的过程中色泽也会发生变化，原因有两个方面：一方面是物理的原因；另一方面是化学原因，即由色素蛋白的褐变和加热时迈拉德反应、焦糖化反应等造成褐变。 随着干制的进行，水分的减少，物质浓度增加，肉的冰点会下降。随着体积的缩小，某些制品如肉干质地变硬，咀嚼困难。 （二）化学变化 肉类在干制的过程中的化学变化，因干制的条件和方法不同而有差异。干制时化学变化的程度与温度、时间、空气的存在等因素有关，一般来说，温度越高，时间越长，与空气接触量越大，变化程度越深。 化学变化 肌肉中的蛋白质发生变性；如果是鲜肉进行干制，当温度达到此温度时，蛋白质会发生变性，鲜肉干制品的复水性就会降低。此外，干制品蛋白质的生物学价值会受到一定的影响。 化学变化 脂肪在干制及贮藏过程中会发生氧化和水解，色泽变黄并发哈，游离脂肪酸增加。在干制过程中，如果温度较高，碳水化合物与氨基酸发生联氨反应，赋予制品宜人的色泽和风味。 肉干制品中的硫胶素在加工中有损失，如果干制温度高则损失更大，核黄素和烟酸则损失较少。 （三）组织结构的变化 肉类经过脱水干燥后，其组织结构及复水性等会发生显著的变化，尤其是热风对流干燥的产品，不仅质地坚韧、难于咀嚼，复水后也很难恢复原来的新鲜状态。而冷冻升华干燥加工的产品，复水后组织的特性接近于新鲜的状态。变化的程度与干燥前的性质以及干燥的方法有关。造成质地变硬及复水困难的原因，主要是蛋白质变性和产品的微观结构以及肌纤维空间排列变得紧密，纤维不易被分开和切断，结合水的能力下降等。 1 肉干的加工 工艺流程 原料选择 → 预处理 → 预煮与成型 → 复煮 → 烘烤 → 冷却 →包装 烘烤 50~60℃ 冷却 防止冷凝水 2 重组肉脯（肉糕loaf）的生产 原料来源广、营养价值高、成本低、附加值高 工艺流程 原料肉检验 → 整理 → 配料 → 斩拌 → 成型 → 烘干 → 熟制 → 压片 → 切片 肉脯加工要点 原料整理 剔除碎骨、脂肪、筋膜肌腱、淋巴 配料 调味品、辅料 斩拌 烘干 65~70烘房 第四节 烧烤制品 原料肉经预处理、腌制、烤制等工序加工而制成的一类熟肉制品。 色、香、味、型 1 叉烧肉 工艺流程 选料整理 → 配料 → 腌制 → 烤制 → 包装 要点 瘦肉 糖稀（葡萄糖）270度烤制 2 北京烤鸭 工艺流程 选料 → 造型 → 烫皮 → 浇挂糖色 → 打色 → 烤制 → 包装 → 保藏 要点 选料 添肥鸭，55~65天 活重5斤 造型 充气、腋下开膛、支架 烫皮 冲洗 沸水 灌汤打色 第九章 西式肉制品 香肠（sausage)、火腿(ham)、培根(bacon) Bacon 具有咸味、浓郁的烟熏香味，外皮油润呈金黄色，皮质坚硬，瘦肉呈深棕色，切开后肉色鲜艳。 大培根（也称丹麦式培根）、排培根和奶培根 工艺流程 选料→初步整型→腌制→浸泡→清洗→剔骨、修刮、整型→烟熏 操作要点 选料选择经检验合格的猪，经屠宰后吊挂预冷 选料部位大培根坯料取自整片带皮猪腼体（白条肉）的中段，即前端从第三肋骨处斩四断，后端从腰荐椎之间斩断，再割除奶脯。排培根和奶培根各有带皮和去皮两种。 操作要点 2.预整形修整坯料，使四边基本各成直线，整齐划一，并修去腰肌和横隔膜。 3.腌制 腌制室温度保持在0～4℃。干腌与湿腌 4.浸泡、清洗 将腌制好的肉坯用25℃