餐饮服务与管理操作程序.docVIP

PAGE PAGE 1 餐饮服务与管理操作程序 托盘 [内容] 程序/项目 标?? 准 1、理盘 将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。 2、装盘 （1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体 3、托盘 （1）左手五指分开，掌心向上（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前 4、起托 （1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。 5、托盘行走 （1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动（3）托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准 6、卸盘 （1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品（2）用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒 餐巾折花 [内容] 程序/项目 标?? 准 1、餐巾折花的种类 一般分杯花和盘花两种 2、餐巾折花的基本要求 （1）、简化折叠方法，减少反复折叠次数。（2）、餐巾花造型美观、颜色和谐。 3、盘花折制 会折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盘花 4、杯花折制 会折五种动物、五种植物或造型的杯花 中餐厅服务摆台 [内容] 程序/项目 标??? 准 1、铺台布 （1）站在主人位一侧，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝朝上，且对准正副主人（3）台布四周下垂部分均等，十字居中，铺台布动作规范 2、放转台、花瓶 转台位于餐桌中心、花瓶位于转台中心 3、摆餐碟 从主人位开始，按顺时针方向摆放；餐碟距离桌边1.5厘米；餐碟间隔距离均等，相对餐碟与花瓶三点一线；操作时手拿边缘部分 4、摆味碟 味碟置于餐碟正上方，与餐碟相距1厘米，操作时手拿边缘部分 5、摆筷架、筷子、牙签 （1）筷架与味碟中心线在同一水平线上（2）筷子与餐碟中心线平行，相距5厘米（3）筷子尾部距离桌边1.5厘米，正面朝上（4）牙签位于筷子右侧1厘米处，距桌边5厘米（5）商标图案向上，中文说明面对客人 6、摆黄酒杯 手拿杯柄将黄酒杯摆放在味碟正上方，与味碟相距1厘米 7、摆白酒杯 白酒杯摆放在黄酒杯右侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线 8、摆水杯 水杯摆放在黄酒杯左侧，两杯相距1.5厘米，两杯中心成一横直线 9、摆公用筷架、公用勺 （1）公用勺、筷子摆放在正副主人的正上方（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上 10、拉椅 （1）从主人位开始按顺时针方向进行（2）椅子前沿距下垂台布1厘米（3）椅子之间距离均等 西餐宴会摆台 [内容] 程序/项目 标?? 准 1、铺台布 铺台布正面朝上、中线对正、台布下垂均匀。 2、摆放餐具 1、装饰碟摆放在每个餐位的正中位置，并与台边相距2CM。使用长台时，主2、人一般多安排在长台正中央或长台的顶端。3、肉刀位于装饰碟右边，垂直放置。刀口朝向装饰碟，刀把与台边相距2CM。4、肉叉位于装饰碟左边，垂直放置。叉口向上，叉把与桌边相距2CM。5、鱼刀、汤勺、沙律刀位于肉刀的右边依次摆放，汤勺凹口向上。6、鱼叉、沙律叉位于肉叉的左边依次摆放。7、面包碟位于沙律叉左边，碟边与桌边相距2CM。8、牛油刀位于面包碟内右边1/3处，刀口向左，并与其他刀、叉平行。9、甜点叉位于装饰碟正前方适当位置，横向放置，叉口向上，叉把向左。10、甜点勺位于甜点叉之前，凹口向上，勺把向右。11、水杯位于肉刀尖前方，相距2CM。12、红酒杯位于水杯左上方位置，与水杯相距1CM。13、白酒杯位于红酒杯左上方位置，与红酒杯相距1CM。三只玻璃成一直线，并与台边约成45°角。 4、餐巾折花 将摺好的餐巾花摆放在装饰碟内，摆放时要突出正、副主位，并按餐巾花样张开修整。 5、摆台面用品 盆花摆放在长桌中央，两个烛座分别摆在盆花左右对称适当的位置，烟灰盅（有的地方不用）和胡椒、盐瓶摆放在烛座两边适当的位置上 6、围椅 餐椅对位摆放、餐椅与下垂台布间距1cm。 酒水服务 [内容] 程序/项目 标?? 准 1、斟酒的姿势与位置 从主宾开始，按顺时针方向从客人右侧斟倒 2、斟酒量 （1）中餐斟倒各种酒水，一律八成满为宜。（2）西餐斟酒不宜太满，红葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。（3）斟香槟酒分两次进行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。 3、斟酒顺序 （1）中餐斟酒顺序宴会开始前将烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒时，从主宾位置开始，顺时针方向依次斟倒。（2）西餐宴会