餐饮成本控制餐饮生产过程控制(1).pptVIP

餐饮成本控制 餐饮生产过程控制 本章提纲 餐饮生产过程的管理 产品原料的发放 存货控制 食品生产区域的管理 对饮料生产区域的控制 员工偷窃行为 确定实际成本和预期成本 全面降低产品成本率 本章重点 运用管理技术对餐饮生产过程进行有效的成本控制 实际成本的计算、实际成本与预期成本的比较 会用多种方法降低产品成本率 餐饮生产过程的管理 完整的餐饮生产过程包括六个步骤： 1）保存过去的销售记录 2）预测未来的销售水平 3）采购并储存所需食品和饮料 4）制定每日生产计划表 5）向生产区发放原料（管理的重点是酒水） 6）管理餐饮生产过程 制定每日生产计划表 理论上，可以通过以下公式来决定每日各种产品所应预备的数量。 向生产区发放原料 根据生产计划表发放酒水、食品和其他各种原料 原料的发放需经管理者同意 如果在发放原料时，要求对其进行书面纪录，那么，不管任何人从贮藏室领料，都需签领料单。 把剩余原料送回贮藏室，并做好相应纪录 烈性酒的储藏室发放 实行“以空换满”的替换领料方法。同时给每一瓶发放出去的烈性酒注上标记，并保证它的难以复制性。（？） 对于偶尔需要进入贮藏室的调酒师，管理者应事先配备一把钥匙，并把它密封在信封里，贴上封条。这把钥匙只有在管理员不能及时被找到的情况下才可动用。而一旦被使用，管理员应立刻知晓。同时，使用者要有充分的理由来解释使用它的原因。 葡萄酒的酒窖发放 酒水的每日成本估算 根据酒水领料单，把全天所领的酒水量相加，从而确定每天发放的酒水数量和总营业额。 使用的工具－－六栏酒水成本估算表 注意 如果库存水平保持不变，则估算的成本与实际成本相吻合，否则，估算成本与实际成本就不一致！解决办法如下： 如果期末存货低于期初存货，则两者的差异就加到发放的总量上；反之，如果期末存货多于期初存货，则从发放总量中扣除两者的差异！ 存货控制 实地盘存－－在每个会计周期末，对实际拥有的库存原料进行总体数量的清点和价值的估算。 永续盘存－－对所有库存原料的增加和减少进行连续的纪录，随时反映原料库存数量的一种存货控制方法。 ABC存货控制法－－重点控制法。把注意力放在那些少量的但是却极其重要的原料上，而少花精力于那些复杂的、成本低的、周转率低的原料 分类水平成本率及分类食品成本构成 分类食品成本率－－同一时期分类食品成本占食品销售总额的比重。（改错P201） 分类食品成本构成－－某种食品销售成本占所消耗的总成本的比重。 食品生产过程控制的主要方面 浪费 烹饪过火 分量过多 剩余原料的不合理利用 不合理的加工和采购决策 对饮料生产区域的控制 随意斟酒 使用量酒器斟酒 使用量杯 饮料枪 酒吧整体控制系统（P211） 员工偷窃行为的种种表现 填写了点酒单，但没有纪录到POS系统中 携带并销售自带酒水 分量过多或不足 找错零钱 稀释酒水 饮料偷窃 以次充好 减少厨房偷窃的措施 确保储藏室始终保持在锁定或安全状态 只有经上级或管理者同意，才能发放食品原料 控制好剩余原料的使用 在厨房准备加工前必须出示顾客的点菜单，否则不能加工食品 维持一个灵活的存货控制系统 确保验收员在验收食品时签字 在没有收到经有效签字的发票时，不要为食品原料支付费用 如果没有收据，或者食品原料质量太差，不要为原料支付费用 实行系统化的实地盘存，区分出A、B、C类原料 不经管理者同意，员工们不能从经营场所带走任何食品 确定实际成本和预期成本率 确定实际成本 确定预期成本率 控制产品成本率 确定实际产品成本 一般可根据标准化菜谱计算出产品的实际成本。 标准化菜谱记录了菜谱中各种原料的成本。例如： 菜单项目：炖牛肉；菜谱编号：146； 菜谱产出：40份；每份重量：8盎司；每份成本：1.07美元 ◆计算实际净料成本 确定预期产品成本率 降低产品成本率的策略 在保持价格不变的情况下减少分量 变化菜谱组合 调整产品质量 搭配出最佳的销售组合 确保所进原料都能售出 在分量保持不变的情况下提高销售价格 本章思考题 实地盘存 永续盘存 标准菜谱 P239第五题 第六章 餐饮价格管理 菜单形式 影响菜单定价的因素 制定菜单价格 定价中的特殊情形 菜单的形式 标准菜单：印制好的由服务员向客人提供介绍的一种菜单。固定不变。 每日菜单：明天更换的菜单。 循环菜单：按照某一周期循环使用的菜单。在每个周期里，每天的菜品都不相同。（P247） 影响菜单定价的因素 地方竞争 服务水平 客人类型 产品质量 菜品分量 就餐环境 进餐时间 地理位置 销售组合 制定菜单价格 产品边际贡献 产品边际贡献是指菜品销售价格扣除其成本后所得到的利润（毛利） 有时也用边际贡献来制定价格 定价中的特殊情形 赠券 薄利多销定价法 捆绑销售 自助餐厅：以对选择自助消费方式的客人的平均消费总量成本的充分掌握为