酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响.docx

酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响方 亮，赵慧芳，屈乐文，吴文龙，李维林(江苏省中国科学院植物研究所，南京 210014)摘要：将常用制汁葡萄品种玫瑰香，在二次浸提压榨取汁后，分别采用不同的加酶量和不同的酶反应时间，与未酶解葡萄汁样品比较，考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发 现，酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值，降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了 果汁中的果胶物质，降低了葡萄汁的悬浮稳定性，因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长， 果汁贮藏期间的沉淀量有所增加，同时，葡萄汁的褐变程度也有所加剧，使得总色度中褐变反 应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E2)。研究发 现，加酶量 酶解澄清工艺对葡萄汁品质的影响 方 亮，赵慧芳，屈乐文，吴文龙，李维林 (江苏省中国科学院植物研究所，南京 210014) 摘要：将常用制汁葡萄品种玫瑰香，在二次浸提压榨取汁后，分别采用不同的加酶量和不同的 酶反应时间，与未酶解葡萄汁样品比较，考察酶解工艺对葡萄汁品质相关因素的影响。结果发 现，酶解处理可以提高葡萄汁的澄清度和Brix值，降低可滴定酸含量和pH。由于果胶酶降解了 果汁中的果胶物质，降低了葡萄汁的悬浮稳定性，因此随着加酶量的增加和酶解时间的延长， 果汁贮藏期间的沉淀量有所增加，同时，葡萄汁的褐变程度也有所加剧，使得总色度中褐变反 应占据主导。经过酶解处理的样品与未处理样品之间的色泽显示出明显差异(△E2)。研究发 现，加酶量0.015%、反应时间60 min是比较合适的酶解工艺条件。 关键词：葡萄汁；酶解澄清；品质 中图分类号：TS 255.44 文献标志码：A 文章编号：1005-9989(2011)06-0057-04 Effect of enzymatic clarification on grape juice quality FANG Liang, ZHAO Hui-fang, QU Le-wen, WU Wen-long, LI Wei-lin (Institute of Botany, Jiangsu Province and the Chinese Academy of Science, Nanjing 210014) Abstract: A study was made of enzymatic clarification on the quality of the juice extracted by twice pressing from Muscat grape. Several conditions were examined, within a pectinase concentration range of 0.01% to 0.03%, and time of treatment from 20 min to 100 min. Results showed that the juice samples treated with pectinase got higher value on Brix, clarity, and got lower value on pH, titratable acidity. The precipitation capacity during storage and the browning of juice samples both increased along with the pectinase concentration and the treatment time increasedy, since the suspension stability would be destroyed by pectinase treatment. The colors of treated and untreated samples showed significant difference (△E2). The 0.015% pectinase concentration and 60 min treatment time would be appropriate technological parameter. Key words: grape juice; enzymatic clarification; quality 葡萄是我国的重要水果，营养价值很高，含 丰富的维生素，风味甜美，除供鲜食外，还用于 加工果汁、果酱等。随着我国人民生活水平的不 断提高，对果汁及果汁饮料的需求量不断增大[1]。 葡萄汁富含易被人体吸收的果糖和葡萄糖，并含 有多种必需氨基酸以及较多的铁、钙、磷、钾等 矿物质，营养价值较高，风味良好