餐饮技能100问幻灯.pptVIP

餐饮技能100问 Jack 2011.1.4 1.餐中突然停电怎么办？？ 表示歉意，并迅速点燃蜡烛；保持沉着冷静； 了解停电原因，向客人解释； 对于不满的客人，通知主管，灵活解决； 对沟通较好的客人，可以给客人讲个笑话与其聊天，也会起到很好的作用 对于客人喝了洗手茶怎么办？ 别的客人若没看到，悄悄的把洗手茶撤掉即可； 若别的客人看到了，且有疑问，我们便可告知客人，此水是柠檬片调制的，喝了也无妨； 服务人员在提供此项服务时，必须给客人解释清楚； 遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人来餐厅用餐时怎么办？ 作为一名服务人员，在服务中绝不能以貌取人，要对所有客人提供良好的服务要注重文明礼貌； 但要遇到衣冠不整，欠缺礼貌的客人到来，服务人员应以友好的态度对待客人，如果是住店客人应婉转提出客人回房更衣，如是店外客人可争得客人意见，为客人准备员工制服； 尽量使客人能遵守餐厅规则，切记与客人争论，决不能多人同时以强硬的态度对待客人、职责客人； 遇到带小孩来餐厅时怎么办？ 遇到带小孩的客人来餐厅时，要马上给小孩取一张干净的儿童椅，换上儿童餐具，如有可能为孩子准备小玩具以满足他们的新奇感，使他能快乐进餐，但要注意所提供的玩具一定要干净、安全； 在给其服务食品时要提供适合儿童特点、口味的菜肴和饮料并及时送上吸管； 要随时撤下儿童面前的脏盘，及时撤下不用的多余的餐具； 要多称赞儿童，及时表扬其变现好的地方，但对儿童服务时切记：不要随便给儿童喂食，不要带儿童外出玩，上菜时不要碰到小孩； 客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？ 礼貌的告诉客人已客满，并征询客人是否先到餐厅等待； 引位员要做好客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务； 在了解餐厅用餐后，要告诉客人大约等待的时间，饼时常给客人以问候，一旦有空位，应按先到后到的原则带客人入座； 如果客人不愿等候建议客人在本饭店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望再次光临； 客人打碎酒店餐具怎么办？ 马上清理碎片，杂物 询问客人有无受伤，并采取相应的措施； 通知吧台语言婉转说明并收取费用； 用餐的客人赶时间怎么办？ 将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人的离开； 介绍一些简单的菜式，并在订单上证明情况，要求厨房、传菜配合、请厨师先做； 在各项服务上都 应快捷，尽量满足客人的而要求，及时为客人添加饮料、撤换盘碟； 预先备好账单，缩短客人结账时间； 如有客人未用完菜肴，争得客人同意主动为打包带走； 如何为老年人和小孩介绍菜式？ 因老年人和小孩对实物的消化能力较弱，因此介绍一些清爽、易消化、容易食用的菜肴，不要介绍那些刺激性强、味道重。带刺多的食物给老人或小孩； 上菜要快速及时，特别对小孩服务时，要将菜肴放在大人一侧并提醒一方碰翻或烫伤； 如何为老人和小孩介绍菜式？ 了解客人信封的是何种宗教，都有什么忌讳； 在点菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳并注意烹饪用具与厨具的清洁； 上菜前还要认真检查一下，以免搞错； 在宴会开始前才得知客人是宗教信徒时怎么办？ 立即检查菜单上有无客人忌讳菜式，征求宴会主办单位负责人的意见，是否另外准备一些特别的菜式。避免冒犯客人的禁忌 征得客人同意后，尽快为客人做好安排； 在宴会开始前菜得知是生日宴会时怎么办？ 首先，祝客人生日快乐，并告知酒店为其赠送寿桃或长寿面； 其次，餐中根据客人进行情况征询客人意见为其推生日蛋糕并放音乐为客人举行简单的仪式； 最后，收集客人的客史档案，登记生日台账； 上菜时台面已摆满菜肴时怎么办? 在客人同意的情况下，将那些已经快吃完的菜肴换成小蝶； 建议客人先用掉热菜，并把才分到客人的碟中，撤下空盘； 把要上的菜按客人的人数平均分到菜蝶上，然后上到客人的餐位上； 通知厨房该台的菜要出的慢些； 因宴会（用餐）人数减少，客人临时提出减菜怎么办？ 如果标准不高，减少的人数不多，应尽量说服客人不要减菜； 如果亚麻会标准较高，减少的人数又较多时，服务人员应与厨房联系，提出减菜方案后将新的菜单交给客人； 客人在宴会期间发表讲话怎么办？ 在客人讲话时，服务人员要停止一切服务操作，站立两旁（姿势要端正），保持宴会厅的安静； 与厨房保持联系，暂缓出菜、传菜； 开宴时要求更换菜式时怎么办？ 如果更换一般菜式，可按客人之要求给予更换，如果要更换制作特殊或制作时间较长、做工复杂的菜式，要先于厨房联系； 若厨师认为可以制作就尽快答复客人； 若厨师认为来不及制作或无原料制作，则要向客人解释，并介绍一些制作时间段、口味类似的品种； 客人订的菜式已经准备好，又难以出售时，应尽量说服客人，以免造成餐厅的损失； 若客人点的是需要冰冻的酒水（白葡萄酒、香槟酒）怎么办? 应立即准备一套冰桶，加冰至冰桶的2/3，再加上水至八成满；把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；如客人事先预定，