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XX中心小学切、配卫生管理制度 一、切、配场所卫生要求 切、配菜应有固定场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。贴有1.5米以上白瓷砖墙裙；天花板用防霉涂料覆涂，场所内（室内）设有洗手池，下水道通畅，有生、熟食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入桶内，并当日清扫。配菜结束，做好冲洗清扫等清洁工作，保持室内清洁卫生。 二、工具、用具卫生要求 配菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净，刀、砧板生熟分开，用后洗涮干净，抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜，生熟食品，荤素食品的容器、盛器必须分开使用贴有标志，每次使用后应洗涮干净，用前消毒。 三、切、配操作卫生规范 未经粗加工处理的荤、素食品原料不得进入切、配操作台。 为防止拣后放置时间过长，食品发生变质，切菜时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质，有毒有害，污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，或将其剔除。 切、配食品应根据不同烧煮方法选择合适原料。如采用煎、炒等方法烹调时，要选择新鲜原料，因这类加工方法，食品需要上浆，加热时间要短，要求吃时口嫩。质量差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀死，食后易中毒。 切、配生肉、禽、水产品、蔬菜时，因其带染细菌，故每切配一段时间，或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物。 配菜时往往需要用熟食品或半成品，这类食品已经烧煮，要防止污染，拿取时要洗净双手，用多少，取多少。剩余者及时放入熟食冰箱。 XX中心小学从业人员个人卫生管理制度 一、培养良好的个人卫生习惯 1、养成不用指头尖搔头，挖鼻孔，抠耳朵，擦拭嘴巴等习惯。 2、养成工作前、大小便后，接触脏物、生肉（菜）后认真洗手的习惯。 3、工作前不能面对他人、食物、灶台、切配台等咳嗽或打喷嚏。 4、养成经常洗脸、洗澡的习惯，保持身体的清洁。 5、养成经常理发、洗头、剪指甲的习惯。 6、不要随地吐痰，便溺等。 7、不要随地乱扔果皮、纸屑等废弃物。 二、工作时要遵守 1、不准在工作时及工作场所中吸烟、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。 2、除为工作内容的交谈外，不准闲谈、聊天、嬉笑打闹等。 3、不准随意在灶台、切配台等菜品加工的设备上坐卧。 4、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的尝味碟中，尝后将余汁倒掉，不准倒回锅中，彻底废弃传统的直接用手勺尝汤的陋习。 三、操作规范卫生 1、用手拿放干净的餐具、烹饪用具时，不可用手与其内缘直接接触。 2、手持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。 3、用手加工、准备菜品的用具时，不可与身体的任何部位接触。 4、一般情况下，手不宜直接接触菜品等食品，装盘时应使用食夹等工具。 5、传递菜品时，手指不要直接接触菜品。 6、餐具、器皿掉落地上后，应洗涤干净，然后再使用。 7、熟菜品掉落地上，则应完全丢弃，不可食用。 8、不可使用破裂的餐具、器皿盛装菜品。 水西中心小学粗加工卫生管理制度 粗加工是指各种荤、素食品原料加工处理。包括宰杀、剔骨、去内脏、刮鱼鳞、拣洗等工序，为烹调成各种食品的第一道工序。 一、加工场所卫生要求： 1、食品粗加工应有固定的场所（大型餐饮业须有专间），与厨房、餐厅有一定间距。加工场所的地面应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。墙裙由不透水材料筑成，至少不低于1.5m。 2、食品粗加工应有足够供水，粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洁食品的水池分开，有足够的原料存放货架，各种原料分类存放，离墙隔地。 3、粗加工场所应设置废物箱（桶）, 废弃物及时倒入箱内，并严密加盖，防止苍蝇等害虫孳生，废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。 二、粗加工操作卫生规范： 各种荤、素食品原料在粗加工过程中，首先要检查食品的质量符合各自的卫生标准，才能清洗加工。加工原料有容器盛放，不着地。 1、肉类 加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（即是否是定点屠宰的肉类）。经过卫生检验属正常的肉食品，将粘附在肉上的毛、血、污等清洗干净，放于清洗的容器内。肠、肚等内脏应与肉品分开清洗，分容器盛放，以免串味污染。 冷冻肉解冻时，应自然解冻，不宜采用自来水冲淋，更不能采用温水浸泡，否则会加速肉类变质。 2、水产品 清洗前应逐条检查鱼的质量。尤其是应拣剔有毒鱼及某些鱼的有毒内脏。如河豚鱼，鲅鱼，鲨鱼、旗鱼的肝脏。对死黄鳝，甲鱼，河蟹，乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工作为食品原料使用，以防食后易引起中毒。 水产品要刮鳞，去鳃和内脏，清洗干净后放入清洗的容器内尽快送入厨房加工烹调，暂时不用或一时用不完的，应放入冰箱冷藏保存以免鱼体变质。 3、禽、蛋类 禽类应无病，除去内脏，清洁干净后送入厨房。鲜蛋壳上常粘有禽粪等污物，因此应用流水逐个