人工发酵熟茶的陈化.docxVIP

人工发酵熟茶的陈化 熟茶与生茶在工艺上最大的不同，在于熟茶经过洒水渥堆发酵，而渥堆发酵时茶堆内的温度在50-65℃之间，发酵度高的熟茶温度会更高，所以经过洒水渥堆之后酶的活性和微生物大部分被灭杀或钝化，后期存储中茶质的转化速度会相对减慢。且熟茶发酵程度较高，其内含物质转化程度大，后期转化空间比生茶小，因而熟茶的后期存储是以香气变化和茶汤水性变化为主。以及通过存储让新制熟茶经过洒水渥堆中产生的渥堆味、水汽、一些杂味或者异味，自然挥发散去。 但是人工发酵，也就是人工加速普洱茶的转化并不意味着完全转化，所以存放下去，还是有陈化的价值，越陈越香的说法，同样适用于熟茶普洱。发酵程度的高低跟茶本身内质的好坏是影响后期陈化价值的重要因素。九成熟或者九成以上的发酵程度属于重度发酵，发酵过度的熟茶，由于温度过高，茶叶里面的内含物质都在高温下快速的转化了，没有可以转化的物质了，叶底通常呈黑褐色或者更深，叶底的碳化较为明显。茶叶碳化，这种情况下是熟茶存放下去是没有转化的价值的。 熟茶的后期陈化还有一个重要功能——去火。熟茶的洒水渥堆发酵时间在30-40天之间，渥堆温度在50-65℃，在这样长期中高温发酵中，新制熟茶茶性偏热，立刻品饮会有燥火感，让人身体不适。所以一般新熟茶都要经过至少半年以上时间存放，让发酵的火气散去，品饮时对身体较好。同时，人工发酵后，熟普也会有大量微生物中繁殖