玛依塔柯酒店餐饮服务与管理.pdf

玛依塔柯酒店玛依塔柯酒店 • 餐饮服务与管理 餐饮部介绍餐饮部介绍 （一）餐饮餐饮部是饭店的店的重要组成部分 （（二二））餐饮部的管理餐饮部的管理、、服务的水平直接影响服务的水平直接影响 饭店声誉。 餐饮服务特点: 客房服务特点客房服务特点：： 面对面！ 背靠背！ • 形象窗口,影响大 • 要求高要求高 •• 难度大难度大 注：据2005年中国饭店业务统计数据显示， 餐饮收入占总收入的比例餐饮收入占总收入的比例一般在般在20%20%-30%30%之之 间。 • （三）餐饮收餐饮收入是饭店收是饭店收入的重要组的重要组 成部分成部分 • （四）餐饮部是饭店工种最多、用工 量最大的部门量最大的部门。 二、、餐饮部的组织结构餐饮部的组织结构 • 餐饮部经理餐饮部经理 • 秘书／文员 • •• 厨房主管厨房主管 各餐厅主管各餐厅主管 清洁主管清洁主管 • 厨房领班厨房领班 各餐厅领班各餐厅领班 清洁领班清洁领班 • 各点厨师 各餐厅服务员 各点员工 • • 图1－1 小型饭店餐饮部组织机构图 餐饮部餐饮部经理 餐饮部副经理 秘书秘书／／文员文员 厨师长 各餐厅经理 宴会经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管 各点领班 各餐厅领班 宴会领班 酒吧领班 送餐部领班 管事部领班 各点厨师 迎宾员 预订员 调酒员 订餐员 各点员工各点员工 服务员 服务员 服务员 送餐员 传菜员 传菜员 图1－2 中型饭店餐饮部组织机构图 • • 餐饮部总监 • 餐饮副总监餐饮副总监 • 行政总厨 各餐厅经理 宴会经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部经理 中厨主厨西厨主厨各餐厅主管 宴会主管 酒吧主管 送餐部主管 管事部主管 各点领班各点领班各点领班各点领班各餐厅领班各餐厅领班 宴会领班宴会领班 酒吧领班酒吧领班 送餐部领班送餐部领班 管事部领班管事部领班 各点厨师各点厨师 迎宾员 销售员 调酒员 订餐员 各点员工 • 服务员 预订员 服务员 送餐员 • 传菜员传菜员 服务员服务员 酒水员 传菜员 • • 图图1－3 大型饭店餐饮部大型饭店餐饮部组织机构图织机构图 餐饮部四大业务功能模块餐饮部四大业务功能模块 餐饮部 采保部采保部 厨务部厨务部 各各营业点营业点 管事部管事部 三三、、餐饮从业人员基本素质要求餐饮从业人员基本素质要求 • 一）、思想想政治素质要求求 • 11、、要有高尚的职业道德要有高尚的职业道德。。 • 2、要有敬业乐业的精神。 • 3 、树立自觉的纪律观念。 角角色色定定位位 • 1、客客人真的真的是上帝帝吗？ • 22、、客人永远是对的吗