中职《西餐面点技术》课件 模块二 西餐面点制作的原料.pptVIP

项目三食品添加剂【学习目标】1.了解西餐面点常用的食品添加剂。2.掌握常用食品添加剂的种类和用途。3.重点掌握膨松剂的种类和用途。项目三食品添加剂根据《中华人民共和国食品卫生法》第54条规定：指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。项目三食品添加剂食品添加剂具有以下三个特征：第一：食品添加剂为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；第二：食品添加剂既包括人工合成的物质，也包括天然物质；第三：食品添加剂加入到食品中的目的是为改善食品品质和形状，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要。项目三食品添加剂一、膨松剂膨松剂化学膨松剂生物膨松剂小苏打臭粉塔塔粉泡打粉液体鲜酵母压榨鲜酵母活性干酵母即发性干酵母项目三食品添加剂乳化剂是添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的物质互溶，并形成稳定乳浊液的食品添加剂。蛋黄是天然的乳化剂蛋糕油项目三食品添加剂三、香料和香精（一）香料香料味道清淡，是植物的花、叶、茎、果皮和果仁等进行干燥而制成的。通常有颗粒状、粉末状和自然形态的形状。西餐面点中常用的香料有：小茴香、肉桂、番红花、香草、角豆荚粉、罗勒、百里香、迷迭香。项目三食品添加剂各种香料项目三食品添加剂（二）香精食用香精由各种食用香料和许可使用的附加物调配而成，用于使食品增香的食品添加剂。各种风味的香精项目三食品添加剂香精使用时应注意以下几点：1.香精使用量要严格按照标准添加，否则适得其反。2.食用时要掌握加入的时机。3.选择香精时，应符合制品的特性的要求。4.使用时应调和均匀。项目三食品添加剂四、食用色素色素的主要使用目的是给食品着色，也称为着色剂。色素的种类很多，我们按照来源可以分为天然色素和人工合成色素。项目三食品添加剂（一）天然色素1.红曲色素来源于微生物，是红曲霉菌丝分泌的色素，属于生物色素。2.叶绿色素是以绿色植物提取的叶绿素，主要起增加绿色和点缀作用。3.焦糖色素又称为糖色，是糖类物质受热焦化产生的一种色素。4.胡萝卜色素胡萝卜素为人类食品中的天然成分，也是人体所必须的营养素之一。5.辣椒红色素是红辣椒中含有的色素，属于类胡萝卜素，安全无毒。项目三食品添加剂（二）人工合成色素人工合成色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，其种类很多，我国允许使用的有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝九种。项目三食品添加剂色彩变化关系三原色三副色三次色红色（暖色调）绿色蓝色+黄色蓝绿色蓝色+绿色蓝紫色蓝色+紫色黄色（暖色调）紫色红色+蓝色红橙色红色+橙色红紫色红色+紫色蓝色（冷色调）橙色黄色+红色黄橙色黄色+橙色黄绿色黄色+绿色项目三食品添加剂三原色项目三食品添加剂【思考与练习】1.面粉的主要种类有哪些，各有什么特点？2.西餐面点制作中常用的油脂分为几类，在西餐面点中的作用是什么？3.蛋品、乳品在西餐面点中的作用是什么？4.淀粉在西餐面点中的作用是什么？5.常见的干果类有哪些，除了书上的，你还知道哪些？6.凝冻剂分为哪两种，主要用途是什么？7.常用的膨松剂分为几种，每种的特点是什么？8.酵母分为几种，各有什么特点？9.使用色素分为几类，各有什么特点？项目三食品添加剂【模块小结】在模块二中，我们学习了西餐面点的常用原料、调辅原料和常见的食品添加剂。我们应掌握西餐面点常用原料的特点、分类及应用，并在实际制作过程中根据制品的要求选择相适应的原料。模块二西餐面点制作的原料【厨房格言】“在人类使天然材料产生物理和化学变化方面，烹饪是最古老、最基本、最普遍的应用。”——亚瑟E·格罗塞，《厨房点金术》项目一西餐面点常用基本原料【学习目标】1.熟悉面粉的种类、品质鉴定方法和保管方法。2.掌握糖类、盐类的种类，品质鉴定方法与保管方法以及在西餐面点中的作用。3.掌握油脂类、蛋类和乳品类原料的种类以及在西餐面点中的作用。项目一西餐面点常用基本原料一、面粉