海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展.docx

海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展翁世兵 海产鲜味物质及海产品特征滋味的研究进展 翁世兵 ,孙恢礼 (中国科学院南海海洋研究所 ,广州 510301 ;中国科学院海洋生物资源可持续 利用重点实验室 ,广州 510301 ;中国科学院研究生院 ,北京 100049) 摘要 :素有“海鲜”之称的海产品 ,以其味道鲜美而备受人们的喜爱 。迄今为止 ,人类所发现的 氨基酸 、核苷酸 、有机酸三类鲜味物质在海产品中都广泛存在 ,这是海产品鲜味形成的共同物 质基础 。然而 ,不同的海产品又呈现出各具特色的特征滋味 ,这主要归因于各鲜味物质的不同 比例以及多种呈味物质的存在 。总结了主要海产鲜味物质的研究概况 ,综述了贝 、鱼 、虾 、蟹等 典型海产品特征滋味及其构成的研究进展 。并在此基础上预测了今后海产鲜味物质的研究与 开发趋势 。 关键词 :鲜味物质 ;海产品特征滋味 ;氨基酸 ;核苷酸 ;滋味构成 中图分类号 : TS254 文献标识码 : A 文章编号 :100029973 (2007) 1120021206 Ma rine uma mi sub st a nc e s a nd c ha ra ct e ri stic t a st e s of se afoo d W EN G Shi2bi ng , SU N H ui2li (1. So ut h China Sea Instit utio n of Oceanology , Chinese Academy of Sciences , Guangzho u 510301 ,China ;2. Key labo rato ry of Marine Bio2reso ur ses Sustainable Utilizatio n , So ut h China Sea Instit ute of Oceanology ,Chinese Academy of Sciences , Guangzho u , 510301 China ;3. Graduate U niver sit y of Chinese Academy of Sciences , Beijing 100049 ,China) Abstract : Seafood is famo us fo r it s delicio usness. Characteristic tastes of seafood are co mpo sed of not o nly umami substances ( such as certain amino acids , nucleotides and succinic acid) , but al so so me ot her taste - active co mpo nent s ( such as so me amino acids , inorganic io ns and ot her co m2 po unds) . Co ntent of umami substances of so me marine p ro duct s is listed in t his paper , and t he rela2 tio nship between st ruct ures and p roperties of umami substances are shown. The p rogresses in re2 search of characteristic taste of seafood are al so reviewed. Furt hermore , t he develop ment t rends of research o n marine umami substances are p redicted. Key words : umami substances ; characteristic tastes of seafoo d ; amino acids ; nucleotides ; taste - ac2 tive co mpo nent s 自从 1909 年池田菊苗从海带中发现呈鲜味的 谷氨酸钠以来 ,鲜味和鲜味物质就越来越受到人们 的重视 。鲜味 ,日语称为旨味 ( unami) ,是一种美妙 的复杂综合味感 ,大量的研究已经表明 ,它是一种 独立味感 ,同酸 、甜 、苦 、咸一样 ,应属于基本味感之 一[ 1 ,2 ] 。鲜味物质则是能产生此种味感的物质 ,将 其添加到食品中不仅能使食品鲜味增加 ,而且能增 强食品的良好风味 ,故欧美常将其称为风味增效剂 (flavor enhancer) 。 素有“海鲜