餐饮六大技能的培训.pptVIP

啤酒：不得把瓶口破坏。 果肉饮料：斟倒前上下摇晃几下，使果肉均匀。 带汽、碳酸饮品切忌摇晃，要侧身背对客人开启。 椰汁不宜煮时间过长，以免爆炸。 煮可乐时需要将可乐倒入加热壶中加热（询问是否加大枣、姜丝、枸杞） 香槟：先撕开薄皮，用手按住瓶塞顶部，右手拧开铁丝，轻轻晃动木塞，慢慢弹出。忌：不得晃动酒瓶。 黄酒：先将酒钻准备好，先倒置后用酒钻将其打开。 注：所有酒的盖、塞都要留好，以便客人带走。 三、斟倒酒水的方法与姿势 A、斟酒的方法：桌斟 捧斟 桌斟的方法：指顾客的酒杯放到餐桌上，服务员持瓶向客人斟倒酒水。 姿势：应站在主宾的右后侧，右脚在前，左脚在后，呈T字形，上身向前微倾，头不能低下。右手握住瓶身的下三分之一处。食指伸直并直向瓶口紧贴瓶壁，其余四指握住瓶身，手臂伸直。当酒快斟满时压腕提瓶，旋转45度，使最后一滴酒滴入杯中。酒标朝向客人面带微笑，另一支手攥拳放在后腰处，斟完酒后脚步恢复立定姿势。顺时针方向进行斟倒。 桌斟分为：托盘斟酒 徒手斟酒 1.托盘斟酒：多种酒水时用托盘，先弯腰询问，后直身倒酒，托盘向外展开。为客人换烟缸、倒水时，可将托盘内放酒水，及时为客人斟倒（前提是托盘基本功要硬）。 2.徒手斟酒：单种酒水在客人需要加急倒酒时。 捧斟方法： 　　1） 较适用于客人位数较多，比较拥挤和免打扰服务为主 姿势：左手拿住杯子的的底座部位，右手握瓶，将酒水沿着杯壁缓缓倒入杯中，动作应在餐桌外侧的空间操作。 2） 然后将酒杯放在客人的右手处或方便于客人端杯位置，或客人习惯性的位置 3） 倒酒时瓶口距离杯口1厘米，不得与杯口碰撞 如有客人需要把啤酒放在桌面上喝啤酒时，服务员也要为客人斟倒，斟倒完闭后放回原位。发现有空瓶时用托盘撤掉，并询问客人是否再次开启。 B、斟酒时机 分两个不同阶段：餐前、餐中 餐前：1）、在客人入坐后，菜品已经上时，及时为客人斟酒。 2）、菜品已上，客人在沙发上聊天，提示客人入坐，立即斟倒。 3）、菜品未上，客人入坐，看客人的眼神，语言。 餐中：1）、客人举杯时，及时准备斟添。 2）、客人杯中酒不足一半时，询问是否添加，紧随其后。 3）、客人起身与其他客人敬酒时，及时斟添。 4）、客人酒量不好时，为客人少斟酒。 5）、及时为领导斟酒（尤其领导刚讲完话）。 四、斟倒酒水的标准 白酒：徐徐倒入至二分之一处时询问 白葡萄酒：2/3 啤酒：8分满2分沫 香槟酒：2/3（先斟1/3，沫稍去再斟） 红酒：1/3 调试后2/3 黄酒：温酒具芯脖酒壶中注2/3开水 饮料：8分满 洋酒：1盎司（讲一下洋酒） （以上所有的酒量也可根据客人的意愿） 五、斟酒时的意事项： 禁忌事项： 忌左右开攻（不可同时站在同一位置为两位客人斟倒或两名服务员将客人夹在中间）。 忌隔位斟酒。 忌瓶口搭在杯口处为客人斟酒。 忌瓶底朝向客人，酒的流速不得太快。 斟酒时不得用手扶住椅背为客人斟酒。 客人用餐坐位较挤时，要在椅子后面，不得硬挤，以免自己失误。 斟倒酒水的服务程序： 宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干扰。 啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢流下。啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒。 冰镇或加温酒水，斟倒前应用纸巾擦试瓶身，以免水滴滑落。 饮用不同酒水，需用不同杯具。 饮用黄酒，中途可为客人重新更换一遍温酒具中的水。 倒酒时，应从主宾开始到主人，接着第二主宾顺序顺时针方向依次进行。若两名服务员，可一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，顺时针倒酒。 如有外宾，并且外宾带有夫人，先给夫人斟酒。 有时操作不慎，将杯子碰翻时，应向客人表示歉意，并立即将杯子扶起，检查有无破损，如有破损要立即换新杯，并在洒过酒的餐桌上铺上一块干净餐巾再斟上酒，如宾客将酒杯碰翻，碰碎时也需按上述方法去处理。 两名服务员有第二种操作方法，分别从主宾开始，向两侧倒酒。 （也可根据客人的需求、手势来定）。 先主宾后主人、先女士后男士、先上级后下级、先长辈后晚辈。 倒酒要提示客人的斟酒量，以免斟的过多或过少引起客人不满。 斟酒的服务程序： 宾客祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免对客人造成干扰。 啤酒的泡沫很多，尤其是常温酒，斟倒时应沾着杯子内壁慢慢流下。啤酒与汽水混喝时要先斟汽水再斟啤酒。 冰镇或加温酒水，斟倒前应用纸巾擦试瓶身，以免水滴滑落。 饮用不同酒水，需用不同杯具。 饮用黄酒，中途可为客人重新更换一遍温酒具中的水。 倒酒时，应从主宾开始到主人，接着第二主宾顺序顺时针方向