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厨房管理 马开良主讲 餐饮制胜，菜肴为本 我中国近代文明进化，事事皆落人后，惟饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。 中国发明之食物，固大盛于欧美， 而中国烹调之精良，又非欧美所可驾。 ——孙中山《建国方略》 厨房产品内涵剖析 菜肴 是厨师长（组织）设计、厨师制作的产品；列入菜单经营便是饭店的化身和特使。 厨房产品质量内涵色 厨房产品质量内涵香 厨房产品质量内涵味 味是菜之魂 厨房产品质量内涵形 厨房产品质量内涵器 厨房产品质量内涵质地 麦当劳 主要商品的有效尝味时间 厨房产品质量内涵声 厨房产品质量内涵温 厨房产品温度 冷菜 15 ℃ 热菜 70 ℃ 热汤 80 ℃ 热饭 65 ℃ 砂锅/煲仔 100 ℃ 西瓜 8 ℃ 厨房产品质量内涵养 厨房产品质量内涵洁 洗手程序——餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 （一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 （二）双手涂上洗涤剂。 （三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 （四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 （五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 （六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 厨房产品质量系统控制 厨房产品质量控制 质量控制 ——是从原料选择开始，对厨房生产相关全过程进行管理，及时消除一切不合标准的状况。 原 料 阶 段阶段标准控制 厨房运转节点完整管理 C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点 C0剖析厨房运转流程 把握管理控制要点 饭店菜品结构分析与看家招牌菜品打造 饭店菜肴 四类组成精益求精 顾客盈门 厨房产品 款款用心 *传统菜扬弃做 提炼菜品精华 立体系统打造定型定性生产 建立实用规范 我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。 ——毛泽东 ——鉴赏古典精华 *创新菜致力做 ——领略流行时尚 *看家菜打造做 ——品位一方真谛 *时行菜平稳做 ——饱览菜艺群芳 看家菜、招牌菜 是一饭店特有的菜 或比其他饭店做得更好、更有名声、更富影响的菜 是当地以此为标准、具有话语权的菜肴 是该饭店点击率高、销售面广、主要的营利菜肴 大量资料 天天更新 * 大量资料 天天更新 消费者对餐饮经营企业的出品质量一直寄于厚望，对质量时有波动的餐饮管理早就失去信心。厨房产品是厨师长、厨师将技术和艺术结合设计制作的产物;厨房产品质量管理是厨房以及餐饮管理的核心部分之一。厨房产品质量管理，由分析厨房产品质量构成着手，通过对质量构成要素的详尽剖析，并在对社会流行质量控制方法分析的基础上，介绍并推荐切实可行的厨房产品质量控制方法，为餐饮企业提升厨房产品品质，提供成功指导和操作性很强的帮助。 菜 肴 色 形 器 香 味 质地 温 外观 声 风味 气氛 视觉 嗅觉 味觉 触觉 听觉 菜肴与就餐客人的感官印象关系 养 洁 色是菜之肤 *色彩追求自然 *色泽追求靓丽 香是菜之气 *传菜加盖 *叫起即烹 *成肴快上 香是菜之气 调料纯真 单一风味烹制 强化原味 形 是 菜 之 姿 *忌乱配 *忌乱撒 *饰求简 器是菜之衣 *器重搭配 *器忌单调 质地 是菜之骨 *涨发妥当 *火候到位 *力求新鲜 10 分钟 炸鱼三明治 最大 7 分钟 麦当劳炸薯条 10 分钟 汉堡包 最大10 分钟 麦当劳鸡块 0 麦当劳软冰激凌 牛奶黄油炒鸡蛋饼 麦当劳鸡蛋饼 炸鱼三明治 薯条 烤饼 香肠早餐 香肠饼 最大10分钟 香肠鸡蛋饼 早 餐 有效尝味时间 商 品 名 声是菜之语 *响则能闻 温是菜之脉 *热菜上桌烫且持续 *冷菜上桌凉而不冰 餐厅温度20 ~ 24 ℃ 冷菜间温度≤ 22 ℃ 养 是菜之本 体力恢复汤 ?馆 Restaurant ? 洁 是菜之基 餐饮、食品 ——良心品质 肯德基香甜粟米 原料玉米采购规格标准： ——长度13.3~14.6厘米 ——直径4~5厘米 ——颜色鲜亮 ——最多3个 颗粒杂色 *原料加工切割规格 *原料腌制上浆规格 *菜肴配份规格 生产阶段阶段标准控制 菜肴佐料、用品配带表 菜 名 调 料 用 品 备 注 白灼