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水焗法生产盐焗鸡工艺初探黄华，刘学文＊（四川大学 食品科学与工程系，成都６１００６５）摘要：文 章 以 盐 焗 鸡 感 官 评 分 水焗法生产盐焗鸡工艺初探 黄华，刘学文＊ （四川大学 食品科学与工程系，成都 ６１００６５） 摘要：文 章 以 盐 焗 鸡 感 官 评 分 和 色 差 为 指 标 ，采用单因素和正交试 验 考察 了 水 焗 时 间 、烘 制 时 间 、烘 制 温 度 对 成 品 的 影 响 ，并 优 化 了 水 焗 法 加 工 工 艺 。研 究 结 果 表 明 ：卤 水 焗 制３０ｍｉｎ，在１００ ℃下 烘 制１２ｈ效 果 最 佳 ，成 品 香 味 较 浓 ，保 持 了 传 统 盐 焗 骨香味浓的特色 。作 为 盐 焗 鸡 生 产 三 法 之 一 ，水 焗 法 工 艺 简 单 、 生 产 周 期 短 ，但 成 品 特 色 不 明 显 ，需 进 一 步 改 善 。 关键词：盐 焗 鸡 ；水 焗 法 ；感 官 评 价 中图分类号：ＴＳ２１３．３ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１０００－９９７３（２０１２）０３－０１１８－０３ Ｓｔｕｄｙｏｎｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆｓａｌｔ－ｂａｋｅｄｃｈｉｃｋｅｎｕｓｉｎｇ ｔｈｅｗａｔｅｒ－ｂｏｉｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄ ＨＵＡＮＧ Ｈｕａ，ＬＩＵ Ｘｕｅ－ｗｅｎ＊ （ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＳｉｃｈｕａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ，Ｃｈｅｎｇｄｕ６１００６５，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓａｒｔｉｃｌｅ，ｔｈｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｃａｌｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｂｙｓｉｎｇｌｅ－ｆａｃｔｏｒａｎｄｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓｔｈｒｏｕｇｈｅｖａｌｕａｔｉｎｇｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｂｏｉｌｉｎｇｔｉｍｅ，ｂａｋｉｎｇｔｉｍｅ，ｂａｋｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｕｓｉｎｇ ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎａｎｄｃｏｌｏｒａｓｔｈｅｉｎｄｅｘ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔ：ｂｏｉｌｉｎｇｆｏｒ３０ｍｉｎ，ｂａｋｉｎｇａｔ１００ ℃ ｆｏｒ１２ｈ，ｗｏｒｋｂｅｓｔ，ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｓｍａｉｎｔａｉｎｓｔｒｏｎｇｂｏｎｅｆｌａｖｏｒ．Ａｓｏｎｅｏｆｔｈｅｔｈｒｅｅｐｒｏｄｕｃｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆＳａｌｔ－ｂａｋｅｄＣｈｉｃｋｅｎ，ｔｈｅｗａｔｅｒ－ｂｏｉｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄｉｓｓｉｍｐｌｅａｎｄｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｃｙｃｌｅｉｓｓｈｏｒｔ，ｈｏｗｅｖｅｒ ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｓｄｅｆｉｃｉｅｎｔｉｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ，ｎｅｅｄｔｏｂｅｉｍｐｒｏｖｅｄ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓａｌｔ－ｂａｋｅｄｃｈｉｃｋｅｎ；ｗａｔｅｒ－ｂｏｉｌｉｎｇｍｅｔｈｏｄ；ｓｅｎｓｏｒｙｅｖａｌｕａｔｉｏｎ 盐焗鸡是广东的传统名菜，其制法有三种：盐焗法、 气焗法和水焗法。三种做法各有特色，但都保持着盐焗 鸡的基本风味。盐焗法适合家庭烹饪，但难以工业生产， 并且盐焗制品存在着添加防腐剂超标现象［１］。气焗法成 品肉滑可口，但生产周期过长。水焗法操作简单，保持着 传统盐焗皮爽、骨香的特点，适合更多消费人群，有广阔 的市场前景。本文以水焗法为依据，探索适宜盐焗鸡工 业生产的工艺和条件，以期实现盐焗鸡的工业生产。 ＫＸＨ １０１－２Ａ 恒 温 干 燥 箱 上 海 科 析 试 验 仪 器 厂；ＦＬ－１可调式封闭电炉 北京永光明医疗仪器厂； ＦＡ２１０４Ｎ 电子分析天平；ＷＳＣ－Ｓ 色差计 上海精密科 学仪器有限公司；蒸煮锅。 试验方法 １．３ 水焗法工艺流程 １．３．１ 水焗法工艺流程如下 ［２，３］ １．３．１．１ 冷冻鸡→ 解冻→ 清洗→ 卤水水焗→ 沥干→ 涂料→ 烘制→ 修骨→ 包装→ 高温杀菌→ 成品。 材料与方法 １ １．１ 工艺说明 １．３．１．２ 实验原料 解冻：采用冷水冲淋的方式，使冷冻鸡解冻。冲淋 时间不宜太久，使鸡体恢复柔软状态，手接触无明显冰 凉感即可。 清洗：清洗过程中，需剔除鸡表面未清理干净的细 冷冻鸡 市售；白卤料 市售；盐焗鸡粉 上海味 好美食品有限公司；高温蒸煮袋，市售。 仪器与设备 １．２ 收稿日期：２０１１－０７－０４ ＊ 通讯作者 作者简介：黄华（１９８９－），男，研究生，研究方向：食品化学与工程； 刘学文（１９５２－），男，四川彭山人，教授，主要从事食品科学与工程专业的教学和科研工作。 — — １１８ 中 国 调 味 品ＣＨＩＮＡＣＯＮＤＩＭＥＮＴ２０１２年第３ 期 总第３７ 卷调味与烹饪小鸡毛，同时确保除去鸡体内可能影响风味的内脏（鸡肺、鸡胆等）。卤水水焗：取１５００ｍＬ水，加入白卤料，于蒸煮锅中煮 沸，加入８％食盐（以鸡肉和水总重计）水焗时，保证鸡被