食品原料学第四章果蔬原料.pptVIP

1.果品加工利用途径 其他食品配料 坚果炒货 脆片 糖制品 速冻品 果酱 果脯 蜜饯 果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料 糖制品 提取功能食品成分 配料 果肉 水果 糖水罐头 皮渣 粗榨原汁 精制原汁 浓缩汁 2.蔬菜加工利用途径 复合饮料或其他食品配料 发酵汁饮料 菜汁饮料 净菜 可食部分 榨汁 咸菜 泡菜或酸菜 速冻品 菜干 罐头 糖制品 配餐 半成品 烹调 蔬菜 皮渣 提取功能食品成分 3.果蔬的综合利用 香精油 果胶 色素 糖制品 膳食纤维 糖苷 其他功能性物质 纤维板 果蔬残次果、皮 渣、种子 种子油 蛋白质 糖苷 其他功能物质 发酵饲料 饲料 肥料 第二节 蔬菜 一、蔬菜原料的特点 （一）生产消费与分类 1.生产消费 2.分类 ①植物学的分类，植物 ②农业生物学的分类，蔬菜分为根菜类、白菜类、 绿叶蔬菜、葱蒜类、茄果类、瓜类、豆类、薯芋类、食用菌类等。 藻类 真菌门 地衣门 蕨类植物门 种子植物门 ③ 按主要食用部位分类 根菜类 肉质直根类：萝卜、胡萝卜、芜菁等 肉质块根类：山芋、葛、豆薯等 茎菜类 地上茎类：竹笋、莴苣、榨菜等 地下茎类：马铃薯、山药、藕、姜、荸芥等 叶菜类 普通叶菜类：白菜、菠菜、苋菜、蕹菜等 结球叶菜类：包心菜、大白菜等 香辛叶菜类：葱、韭菜、芫荽等 鳞茎状叶菜类：洋葱、大蒜、百合等 花菜类： 黄花菜、花椰菜等 果菜类 瓠果类：黄瓜、南瓜、冬瓜、苦瓜等 浆果类：茄子、番茄、辣椒等 荚果类：菜豆、扁豆、豌豆、蚕豆等 食用蕨类：蕨、紫萁等 食用地衣：石耳 食用菌类：香菇、猴头菌、竹荪等 食用藻类：海带、紫菜、石花菜等 孢子植物类 蔬菜 （二）性状与成分 1.性状 1.甜菜的块根 2.胡萝卜 3.马铃薯 4.韭菜 5.菠菜 6.芹菜 7.叶用莴苣 8.芦笋 9.青花菜 10.朝鲜蓟 11.孢子甘蓝 12.洋葱 2.成分 ①含氮物质：豆类菜含蛋白质多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。 ②脂质 油脂：富含于种子中 蜡质：存在于果面、叶表 ③碳水化合物 淀粉：存在于块根、块茎中 纤维素和半纤维素：一些叶菜、茎采含量较 高 果胶：是构成细胞壁的主要成分 可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖 ④矿物质 金属成分占80%，Ca,K,Na,Fe,Cu等 非金属成分占20%，P.S等 3.影响成分变化的因素 ①遗传因素 ②成熟度 ③环境因素 生态因素 农业技术的影响 ⑤维生素 VB1 菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多 VB2 韭菜、洋葱、苋菜、豆类等较多 VC 辣椒、青蒜、番茄、菜苔、豆芽等较多 胡萝卜素 红、黄色蔬菜较多 VE和VK ⑥有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑦挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、烃、含硫化合物等。 ⑧色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等 （三）品质检验 一般以色、质、味、香、形、营养、卫生等方面检验。 （四）贮藏保管 1.贮藏时注意：防萎蔫、防变色、防发芽与抽苔、防霉烂、防后熟和衰老 2.常用的贮藏方法 （五）应用 ①简易贮藏 堆藏、埋藏、窖藏 冻藏 假植贮藏 ②冷藏 冰藏 机械冷库贮藏 二.常见蔬菜 (一) 大白菜 1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点: 早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分 大, 不耐贮藏, 中秋前后上市。 晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿 色，水分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。 5．营养：含较多的胡萝卜素﹑Vc. Ca. P. Fe。性味 甘平，养胃利水。烂白菜含较多的亚硝酸盐。 6．应用：宜炒．烧. 扒. 涮. 煮，可作菜点。 1.别名：香芹、胡芹、旱芹、药芹。 2.产地：原产地中海沿岸，我国南北均产。 3.产季：四季均产。 4.品种特点按其叶柄的组织结构分： 空心芹菜：根大叶柄细长，空心，柄成紫色，香味 浓。宜做馅、调料、配料。 空心芹菜：叶柄较粗，实心，香味淡，质脆嫩，色 浅绿。宜炒、拌、作主配料。 5.营养：富含Vc、Ca、Fe、P、粗纤维。性味甘（辛、 苦）凉，清热利水，祛风，明目，防高血压。含挥 发油类、黄酮类、多种氨基酸，具兴奋中枢神经、 加强血液循环，增进食欲、祛痰、降低血压、降火 等作用。 6.应用：可作馅心、调料，宜炒、拌、炝、腌。 （二）芹采 （四）大蒜 1.别名：蒜、胡蒜。 2.产地：原产欧洲南部、中亚，我国各地均产。 3.产季：蒜头黄河以南初夏，以北六月下旬；青蒜四季均产；蒜