肉丸制作工艺.docVIP

肉丸制作工艺 一、肉丸简介 肉丸泛指以切碎了的肉类为主而做成的球形食品，肉丸是著名的广东美食之一，起源于周代“八珍”中的“捣珍”。在演变发展中，出现于广式酒楼茶市，从而在饮食业大领风骚。肉丸口感爽脆、味道鲜美，深受人们的喜爱。如今，肉丸己走向内地省市和海外饮食市场，需求量快速增长。 二、鱼肉丸的制作工艺 鱼肉丸是经打浆、成型、煮制等加工而成的丸类制品，品质好的鱼丸有弹、韧、爽口的特点，本文结合传统鱼丸的制作经验和现代食品科学，介绍一种科学合理的鱼丸生产制作工艺：? ?? 所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等。 机器制作肉丸需要绞肉机，打浆机和成型机这三台机器。绞肉机是肉类加工企业在生产过程中将原料肉按不同工艺要求加工规格不等的颗粒状肉馅，穗华牌 绞肉机用途广泛，可将块状原料肉绞切成颗粒或肉泥，便于和其它辅料混合，以满足不同肉制品的需要。同时，用该机加工的肉浆所制成的肉丸，细腻、低脂、口感爽脆、弹性好、韧性好，是生产肉丸的理想设备。不仅可以打猪肉丸，牛肉丸，还可以打鱼丸。 二、所需材料：肉丸增脆剂(鱼肉专用)、卡拉胶?(德慧636)、海鲜粉、白胡椒粉、生姜粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等。??? 三、配方：??? ??鱼肉80、肥膘10、食盐1.8、肉丸增脆剂0.4、卡拉胶0.4、味精0.25、白糖1.5、白胡椒粉0.1、姜粉0.15、海鲜粉0.2、蛋清10、玉米淀粉5、大豆分离蛋白2、冰水12.3??? 四、生产工艺：`??? 1.原料选择：选用冷冻鱼糜(咸水鱼或淡水鱼经预处理，用绞肉初去鱼皮和骨之后，经斩拌冷冻后的制品)，要求冻结良好，无异味。肥膘选用背膘、碎膘均可。??? 2.预处理：将冷冻鱼糜用刀具切成小块，经过冻结的肥膘或碎膘用3mm?的孔板绞制。原料预处理后放在0℃－4℃的环境中备用。??? 3.打浆：将冷冻的鱼糜切块放于打浆机中，先加入肉丸增脆剂、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、蛋清、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经3mm?绞制孔板的肥膘打浆，最后加入淀粉，低速搅拌均匀即可，在打浆过程中注意用冰水控制温度在肉浆温度在12℃以下。??? 4.成型：用肉丸成型机或手工成型。将成型后的鱼丸立即放入35℃－45℃的温水中浸泡40－60?分钟二次成型。??? 5.煮制：成型后在80℃－90℃的热水中煮15－20?分钟即可。??? 6.冷却：肉丸经煮制后立即放于0℃－4℃的环境中冷却至中心温度8℃以下。??? 7.速冻：将冷却后的鱼丸放入速冻库中冷冻24－36?小时。??? 8.贮存：经速冻的产品放于－18℃的低温库贮存。??? 工艺要点：??? 1.打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下。??? 2.经二段凝胶的鱼肉制品(低温凝胶化温度常取在40℃－50℃，高温凝胶化温度在80℃－90℃)，弹性和脆度更好。??