不同干燥方法对胡萝卜干燥品质的影响.PDF

2013年第6期 第6期（总第320期） 农产品加工（学刊） No.6 2013年6月 文章编号：1671-9646（2013）06b-0001-03 不同干燥方法对胡萝卜干燥品质的影响 * 宋 宇， 朱文学，刘云宏，种翠娟 （河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳471023） 摘要：为了研究不同干燥方式的干燥特性，以胡萝卜为材料，去皮后切成2mm厚的片，在特定的条件下分别用真空 干燥（真空度为0.096MPa）、热风干燥（风速为0.5m/s）和热泵干燥对胡萝卜进行干燥，通过对比干燥胡萝卜所需 的时间、产品干燥效果（产品色泽、变形程度等），对3种干燥方式进行综合评价。结果表明，3种胡萝卜干燥方式 的优劣顺序为：真空干燥热泵干燥热风干燥。 关键词：真空干燥；热泵干燥；热风干燥；胡萝卜 中图分类号：S375 文献标志码：A doi ：10.3969/jissn.1671（X）.2013.06.030-9646 DifferentDryingMethodsontheQualityofCarrotDrying * SONGYu，ZHUWen-xue，LIUYun-hong，CHONGCui-juan （CollegeofFoodandBiologicalEngineering， ， Luoyang，Henan471023，China） Abstract： ， experimentalmaterials， ， vacuumdrying（vacuumdegree0.096MPa），hotairdrying（windspeedof0.5m/s） requiredinthedryingofcarrot，andproductdryingeffect（productcolor，degreeofdeformation，etc.）arecompared，and ：vacuumdryingheat pumpdryinghotairdrying. Keywords：vacuumdrying；heatpumpdrying；hotairdrying；carrot 胡萝卜干燥技术的发展经历了一个较长的发展 术为介电干燥技术同，主要有微波干燥、红外干燥 [1] 过程 ，包括5类干燥技术。第 1类干燥技术是以自 及与联合干燥等。第5类干燥技术为新兴的一些干 然日晒干燥、热风干燥和油炸干燥为代表的干燥技 燥技术，克服了真空冷冻干燥高能耗缺点，同时保 术。太阳能干燥和热风干燥存在干燥时间长、产品 持产品品质，包括折射窗薄层干燥技术、低温吸附 褐变严重的缺点。油炸干燥生产过程会生成丙烯酰 干燥技术等。 胺等对人体有害的物质，同时产品含油量高，油脂 本试验是以胡萝卜为材料，采用真空、热风、 [2-5] 易氧化易酸败影响产品品质 。第2类干燥技术主 热泵等3种较常用的干燥方法进行干燥，对其干燥 [8] 要包括真空干燥、热泵干燥和高温瞬时干燥，在一 特征、色泽和收缩程度等方面进行研究 。 定程度上提高了干燥效率，褐变程度有所减轻，营 1 材料与方法 养成分和风味物质损失也有改善。第3类干燥技术 为联合干燥技术，即采取2种或2种以上方法结合 1.1 材料与设备 的干燥技术，主要有真空微波、真空油炸、热风-