4.1果胶酶在果汁生产中的应用（公开课).ppt

（P45) 大规模生产与实验室制备的主要不同点是： 1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。 1、分别用0℃和100 ℃的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（ ） A A、经过0℃处理的酶活性能够恢复 B、经过100℃处理的酶活性能够恢复 C、经过0℃处理的酶的空间结构遭破坏 D、经过100℃处理的酶被水解成了氨基酸 2、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于37℃的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（ ） A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水 B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水 C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水 D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水 A 提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质 3.果胶酶常在0-4℃下 保存。其原因是 Ａ．此温度条件下，酶的活性最高。 Ｂ．此温度条件下，酶变性失活。 Ｃ．低温可降低酶的活性，但酶不变性失活。 Ｄ. 自然条件下，果胶酶常在0-4℃下发生催化 作用。 C 4．果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ( ) A．多聚半乳糖醛酸酶 B．果胶分解酶 C．乳糖分解酶 D．果胶酯酶 C 5．探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次为 ( ) A．温度、酶活性、酶用量 B．苹果泥用量、pH、果汁量 C．反应时间、酶活性、酶用量 D．温度、pH、果胶酶用量 D 6．在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是 ( ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物 D 7．工业生产果汁时，常常利用果胶酶破除果肉细胞壁以提高出果汁率，为研究温度对果胶酶活性的影响。某学生设计了如下实验： ①将果胶酶与苹果泥分装于不同试管，在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图A） ③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量（如图C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量，结果如下表： ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水浴中恒温处理10分钟（如图B）。 温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80 出汁量/ml 8 13 15 25 15 12 11 10 根据上述实验，请分析回答下列问题： （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁中________的水解。 （2）实验结果表明，当温度为_____时果汁量最多，此时果胶酶的活性______。当温度再升高时，果汁量降低，说明：_ __ _。 （3）实验步骤①的目的是： _________________________ ___________________________________。 （4）为什么说果汁体积越大，酶的活性越高？ 果胶 40℃ 最高 温度升高，酶的活性降低 使得酶与果泥处于 同一温度条件下。 果胶酶可将果胶分解为小分子物质，小分子物质可以通过滤纸。所以苹果汁的体积就越大，表明果胶酶的活性越高。 8.某生物课外活动小组发现，新鲜水果比放置一段时间的水果硬。他们根据所学知识，认为可能的原因是放置一段时间的水果果胶酶含量高，而且果胶酶能将细胞壁分解，使水果细胞相互分离，导致水果变软。为了探究上述假设是否正确，他们进行了如下探究： 实验原理： _________________________________ _____________________________________。 实验假设：______________________________________________ _____________________________________。 实验方法步骤： 果胶酶能将胞间层的果胶分解， 放置一段时间的水果果胶酶含量 使细胞分散，水果变软。 比新鲜水果高 。 （1）称等量的去皮的新鲜苹果和放置一段时间的苹果切成小块，放在榨汁机中，制成果泥， （2）用滤纸或5层纱布过滤，收集滤液（条件相同）。 （3）___________________________。 （4）结果：新鲜苹果收集的滤液少，澄清度低。