厨房原材料储存及保管工作标准.docVIP

安徽省大别山旅游发展有限责任公司 标准和操作程序（SOP） Standard Operation Procedures 起草：汪家军 度假村 营运副经理 日期修改：姓名 部门 职务 日期： 批准：姓名 部门 职务 生效日期： 编号：CKC-SOP-006 版号：V 01.页数3 传达至：档案室、中厨房 标题：厨房原材料保管工作标准 工作项目 工作流程 注意事项 总则 (1)要分设冷冻、冷藏、干货、半成品保管区域，保证保管区域的干净整洁。 (2)食品应分类、分架、隔墙离地(离地及强10cm以上距离)存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或专区存放，易腐食品要及时冷冻、冷藏保存。 (3)食品仓库应该设有专用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，保证运转正常。 (4)所有原材料入库需严格验收，做到勤进勤出、先进先出，定期进行盘点检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。 (5)仓库内不准存放私人物品和其他杂物，严禁堆放农药、药物和杀虫剂等有毒有害物品。 (6)食品仓库应定期进行清扫、整理，保持通风、干燥、卫生、整洁，地面必须硬化。 (7)工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。 1、各原材料保管区域应安排专人管理； 2、保管区域分设原则：生熟分开、成品与半成品分开，海鲜、野味与普通家禽肉类分开、荤素分开、凉菜专柜摆放、食物与天然冰分开、奶制品与有强烈气味的食品分开； 冷冻原材料的保管要求 (1)冷冻原材料有：两天内不使用荤菜 （2）冷冻原材料到货后应及时置于零下18℃以下的冷库中储藏； (3)所有新鲜食品需冷冻时应妥善包装后速冻，以防止干耗和表面受污染及串味； (4)存放时要使食品周围的空气自由流动，不宜堆积过高。 (5)冷冻库的开启要有计划，所需要的原料最好一次性提出，以减少冷气的流失和温度的波动； (6)需要除霜时应将食品移人另一冷冻库内，以利于彻底清洗冷冻库，通常应选择库存最少时除霜； (7)取用应实行先储存先提取的原则，轮流交替存货； (8)任何时候要保持货架整齐清洁； (9)随时检查冷冻库的温度情况，每天至少两次。 1、冷冻原材料尽可能不要储存超过一个月，所有入库的原材料应贴标签，标签需注明信息有：品名、入库日期等，保管员应定期检查原材料的保管期限，及质量要求，及时根据原材料的保管情况，向厨房主管提出建议处理意见； 2、不同类型的原材料在同库储存时，应严格安照“保管区域分设要求”进行存放，避免食材间的相互串味。 冷藏原材料的保管要求 (1)冷库或冰箱的温度要控制在0~4℃，以使储存的食品冷却而不冻结； (2)通常冷藏的食品应经过初加工，并用保鲜膜包裹，以防止污染、干耗和串味，存放时应用合适的盛器盛放，盛器必须干净； (3)半成品应待凉后冷藏，盛放的容器需保证清洁无污染，并加盖标签标识后存放，以防止食品干燥和污染避免熟食品吸收冰箱异味，标识后要易于识别，再次使用时应进行彻底加热； (4)存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时要距离间隔适当，不可堆积过高，以免冷气透入困难； (5)包装食品储存时不要碰到水，不可存放在地上； (6)易腐的果蔬储存前应放入框中确保表面无积水，且要每天检查，发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处； (7)存、取食品时需尽量缩短开启门或盖的时问，要减少开启的次数，以免库温产生波动，影响储存效果； (8)定期关注冷藏的温度； (9)定期进行冷藏间的清洁工作。 1、半成品如不入冷藏储存，应确保储存的温度在10℃以下或60℃以上且不能超过6小时，再次使用时应加热至中心温度不低于70℃以上； 2、半成品冷藏保存时不的超过24小时，需超过24时储存的应进行冷冻储存； 3、冷藏冰箱必须每周定期清洁机除霜一次。 干货原材料的保管要求 (1)应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置，注明品名，便于管理和使用； （2）检查入库的原材料是否适于存放，如果有不合适的，就必须进行加工或重新包装，如有些干货原料，为了防止受潮发霉，应进行密封包装后储存； (3)所有干货应使用密封箱储存（密封箱应做明确标识），将有特殊气味的食品原材料与其他原材料隔开存放，以免串味； (4)注意各种食品原材料储存期及保管区域的温度（18℃-21℃），保管人员应定时检查，一经发现临近保管期的，应及时上报处理，发现保管区域温度过高，应及时通风散热； (5)一旦发现食品原材料有霉变、虫蛀、异味时，应立即予以处理，以免影响其他物品； 1、干货是指：香料、干菜、米面等原材料； 2、需添加新料时，必须将陈料倒出后，再添加新料，陈料应放于新料的上面，便于先进先出； 调味料保管要求 （1）常温贮存瓶装调味品，未使用完应带盖密封，应保留生产日期和保质期标贴，便于管理