水产品加工学.docVIP

绪论 一、从水产品利用上看鱼贝类的特性 生理活性物质的存在 暗色肉的存在 易于腐败、变质 有毒种类的存在 在加工上有问题的浸出物成分 二、我国水产品加工和综合利用方面存在的问题、与世界水平的差距： 加工品比例较低 高附加值产品少，技术含量低 废弃物利用水平不高 传统产品加工技术落后 加工品质量有待提高 加工机械化水平较低 相关质量管理体系有待完善发展趋势：卫生、安全、快捷（后厨产品）、营养、功能性、具有一定地方特色 质量和安全 多样化和个性化 n-3多不饱和脂肪酸 DHA和EPA ①高压技术②栅栏效应③HACCP理论 生物性危害 化学性危害 物理性危害 第一章：水产品加工基础知识 水产动物原料的营养成分 1、水分 2、蛋白质（Pr） 3、脂质 4、碳水化合物 5、维生素 6、无机质 7、浸出物成分 Vit B5又称烟酸或尼克酸，是维生素中最稳定的一种 Vit C又称抗坏血酸，我国的日需量标准为成人60mg/日。 常量元素：钾钙钠镁氯磷硫 微量元素Mn Co Cr I Mo Se Zn Cu 必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）：是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。N-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。 鱼类：乳酸 贝类：琥珀酸 水产品鲜度变化：僵直阶段，自溶阶段，腐败阶段。自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。鱼贝类鲜度的保持方法：低温保鲜，电离辐射保鲜，化学保鲜，气调保鲜 冷藏保鲜：温度－5～0℃，湿度95～100％。 将鱼贝类肌肉组织用热水或适当的除蛋白质剂（如乙醇、三氯酯酸、过氯酯等）处理，经过滤，去掉蛋白质、多糖脂质、色素、无机质、维生素等大分子物质后剩余的成分称为提取物（浸出物） 琼胶的应用： 最理想的细菌培养基 凝胶电泳等的介质 食品添加剂(无臭，无味)，且对味道起到长时间的固定作用． 在医药方面。琼胶用作轻度泻药，以预防和治疗便秘，还用作药膏基材，鱼肝油乳化剂，牙科弹性印膜料等． 褐藻的细胞间质多糖主要有褐藻胶和褐藻糖胶； 二、保活运输的条件：1、种类：耗氧量低，不易死亡的品种；2、水质：清新、含氧量充足3、水温：水温不宜太高。 保活运输的注意事项：1、运输方法的选择：根据品种选择相应方法 2、停食（断食）：为了保证运输过程有良好的呼吸环境，一般运输前停食数天，让其充分排空，以免污染运输的水质。 3、水温的调节：水温一般10℃，超出10℃时可以用冰块调节。 4、水质：要求清新的、含氧充足。 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid,PUFA）：一般指具有两个以上双键的脂肪酸。 分子中从末端甲基数起，双键始于第6个碳原子的称为n-6多不饱和脂肪酸，而双键在甲基端第3个碳原子的称为n-3多不饱和脂肪酸 水产品鲜度变化 一、僵直阶段：肌肉变硬，口紧闭，鳃盖紧合，整个躯体挺直。 二、自溶阶段：体表颜色暗淡，眼球逐渐浑浊，鳃由鲜红变紫红，粘液增多，腹部肌肉失去弹性。这标志鲜度下降。 三、腐败阶段：体表颜色灰暗无光，眼球浑浊凹陷，鳃苍白、灰暗，有轻微臭气。表明已经腐败。 鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性；持水性下降。 自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程，主要是水解酶作用的结果。 因此自溶阶段的鱼货鲜度已在下降。 影响自溶的因素：种类影响，盐类的影响，pH的影响，温度的影响 鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败 影响腐败速度的因素：1、鱼的种类2、温度的影响3、pH值得影响4、最初细菌负荷的影响 防止腐败措施：控制温度；保持清洁，减少污染；避免损伤 延长僵直期，抑制自溶作用，有助于延长鱼类的保鲜期。 鲜度评定方法：感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。 低温保鲜：冰藏保鲜、冷海水保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冰冻保鲜。 第二章：水产品冷冻加工 水产冷冻食品特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 冻结目的：尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。 快速、深温冻结的含义是：1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃以下，并在-18℃以下低温贮藏。 镀冰是用涂抹、浸泡或喷洒水雾等方法使速冻食品表面形成一层薄冰，对速冻食品