磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂它广泛应用食.pdf

复合磷酸盐在食品中的应用 摘要磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用食品生产的各 个领域,对食品品质的改良起着重要的作用,如对肉制品的保水性、凝胶强度、成 品率的作用;在粮油制品中对面条的改良作用,可以制作新型膨松剂,对速冻水饺 的影响;在海产品加工中的应用等。本文介绍了复合磷酸盐在食品中的应用及其 作用原理。 关键词磷酸盐,肉制品,粮油制品,海产品,应用 前言 磷酸盐是目前世界各国应用最广泛的食品添加剂,它广泛应用于食品生产的各个 领域,对食品品质的改良起着重要的作用。目前我国已批准使用的磷酸盐共 8 种, 包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、 酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等[1] ,在食品中添加入这些物质可以有助于食品 品种的多样化,改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量,并满足加工工艺 过程的需求,在食品中是很重要的品质改良剂。 1 磷酸盐在肉制品中的应用 1. 1 在肉制品中磷酸盐作用的原理 肉制品的加工过程中,添加磷酸盐可以 (1) 提高肉的 pH值。(2) 螯合肉中的金属 离子。(3) 增加肉的离子强度。(4) 解离肌动球蛋白[1] [2] 。因此,加入磷酸盐后, 可以提高制品的保水性及成品率。然而磷酸盐提高肉的保水性