食品安全保藏学修改14半成品.pptVIP

半成品食品 一般是指对食品原料经过初级加工，尚不能够直接食用的食品 面粉、大米、油脂、干菜、冻肉 第一节 小麦粉的储藏 小麦经加工成面粉后，其生物特性化学特性都有了显著的变化 失去种皮坚实的保护层，直接与外界接触，吸湿性很强 在某些场合下，由于面粉固有的酶类活动，能使面粉发生自溶现象 一、小麦粉的特性与储藏原理 （一）小麦粉的熟化 新面粉经过 1 ~ 2 个月的贮存后，品质得到改善， 生产面包，色泽洁自而且有光泽、体积大、弹性好，内部组织均匀细腻 操作时面团不粘，醒发、焙烤及面包出炉后，面团不跑气塌陷，面包不收缩变形 面粉熟化时间与温度 面粉熟化时间应在 1 个月以上 新磨制的面粉在 4 ~ 5d 后开始“出汗”，熟化通常在 3 周后结束 高温会加速熟化，低温会抑制熟化，熟化温度一般以 25 ℃ 左右为宜二温度在 0 ℃ 以下时，面粉的生化特性和熟化反应大大降低 （二）小麦粉储藏中的水分平衡 空气相对湿度在 65％~ 75％，面粉的水分基本保持平衡不变 面粉的水分保持在 11 ％~ 12 ％的水平 这时候面粉的储藏可以完全没有危险 超过 75％时，面粉较多地吸收水分 相对湿度 55％~65 % ，温度 18 ~24 ℃ 面粉较安全 （三）酸度和脂肪的变化 小麦粉储藏中最易引起的是酸度增高，形成面粉发酸 酸度增强的程度和原因主要取决于 面粉的水分，周围空气的湿度和温度 其中温度是决定