调配型酸性乳饮料稳定剂的复配研究-食品科学.pdf

288 2009, Vol. 30, No. 06 食品科学 ※技术应用 罗玲泉 (光明乳业股份有限公司技术中心武汉研究所，湖北武汉 430040) ：在对羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 、刺槐豆胶、瓜尔豆胶三种稳定剂单体进行影响调配型酸性乳饮料稳定 性的单因素试验基础上，采用Box-Behnken 设计进行稳定剂的复配研究。结果表明：三种稳定剂控制调配型酸性 乳饮料稳定性的单一临界添加量分别为0.25% 、0.2% 、0.25%(质量分数)；复配时最佳添加量分别为0 . 0 7 2 % 、 0.042% 、0.059% ，总添加量为0.173% 时，调配型酸性乳饮料稳定性最佳，其离心率的最小值为2.408% 。 ：稳定剂；调配型酸性乳饮料；离心率 Study on Stability of Formulated Sour Milk Drink with Mixed Stabilizers LUO Ling-quan (Wuhan Institute of Technical Center, Bright Dairy and Food Co. Ltd., Wuhan 430040, China) Abstract：On the single-factor test basis of impact of CMC-Na, locust bean gum and guar gum on the stability of formulated sour milk drink, the Box-Behnken design was used to study the compound of the three stabilizers. The results showed that the simplex critical additive volume of CMC-Na, locust bean gum and guar gum is 0.25%, 0.2%, 0.25% to control centrifugal percent of formulated sour milk drink respectively. While mixed, the proper additive volume is 0.072%, 0.042% and 0.059% respectively, total volume is 0.173%. Under these conditions, the minimum centrifugal percent of product is 2.408%. Key words ：stabilizer ；formulated sour milk drink ；centrifugal percent 中图分类号：TS202.3 文献标识码：B 文章编号：1002-6630(2009)06-0288-04 调配型酸性乳饮料是以鲜乳为原料，经柠檬酸、 对调配型酸性乳饮料稳定性的影响，并在单因素试 乳酸调酸，辅以白砂糖、甜味剂、稳定剂、香精等， 验基础上通过Box-Behnken 设计对这三种稳定剂进行 经乳化、均质制成，产品细腻滑爽、酸甜可口。调 适当复配以确定最佳控制调配型酸性乳饮料稳定性的 配型酸性乳饮料产品的pH 值一般在5.0 左右，在添加柠 复配方案。 檬酸、乳酸等酸性基料时常会出现局部酸度骤然偏低的 现象。而乳蛋白中8 0 % 是酪蛋白，酪蛋白的等电点为 1 材料与方法 pH4.6 ，因此酪蛋白在调配型酸性乳饮料加工过程中处 1.1 材料与试剂 于高度不稳定状态，容易发生分层和沉淀现象[1] 。除通 鲜奶 武汉光明乳业收奶部。 过控制原料奶、水质、工艺流程等因素以提高调配型