葡萄酒生产的工艺课件.pptVIP

新型密闭式红葡萄酒发酵罐 ⑶酒醪固液分离 ⑷后发酵 先将自流酒液从排除口放净，然后清理出皮渣进行压榨， 得压榨酒。 后发酵的目的： 继续残糖的发酵 澄清作用 排放溶解的CO2 氧化还原及酯化作用 苹果酸—乳酸发酵的降酸作用 后发酵的管理： 品温控制在18~20℃ 每天测品温和酒度2~3次 定时检查水封状况，观察液面 2.旋转罐法发酵工艺 旋转发酵罐是一种比较先进的红葡萄酒发酵设备。 利用罐的旋转有效地浸提葡萄皮中的单宁和花色素。 如下图所示。 Seity型旋转罐 1.罐体 2.进料排渣口、入孔 3.螺旋板 4.过滤网 5.封头 6.出汁阀门 7.冷却蛇管 8.罐体短轴 Vaslin旋转罐 1.出料口 2.进料口 3.螺旋板 4 .冷却管 5.温度计 6.罐体 7.链轮 8.出汁阀门 9.滚轮装置 10.过滤网 11.电机 12.出料双螺旋 三、白葡萄酒发酵工艺 1.主要工艺条件及操作 前发酵温度以16~22℃为宜，发酵期为15天； 后发酵温度应控制在15℃以下，发酵期为1个月。 发酵期间的操作、各项管理内容均同红葡萄酒发酵工艺。 2.白葡萄酒防氧化措施 氧化起因： 白葡萄酒中含有多种酚类化合物，如色素、单宁、 芳香物质等，这些物质有较强的嗜氧性，与空气 接触时，很容易被氧化生成棕色聚合物，使白葡萄 酒的颜色变深，甚至造成酒的氧化味。 防止氧化的措施： ①前发酵阶段严格控制品温 ②后发酵期控制较低的温度；避免酒液接触空气 ③添加0.02%~0.03%皂土以减少氧化物质和 降低氧化酶的活性 ④在发酵期罐内充入氮气或CO2等 ⑤将铁、铜等金属工具及设备涂以食品级防腐材料 第七节 苹果酸—乳酸发酵 一、苹果酸—乳酸发酵原理及特征 1.原理 由于苹果酸是二元羧酸，而乳酸为一元羧酸，故这一过程有生物降酸的作用。 苹果酸 乳酸 ＋ CO2 乳酸菌 参与苹果酸—乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸—乳酸发酵。 参与苹果酸—乳酸发酵的细菌 葡萄酒变得柔和、香气加浓。 加速红葡萄酒成熟、提高其感官质量和稳定性 分属于明串珠菌属、乳杆菌属的不同种。 苹果酸—乳酸发酵对酒质的影响 注：对于果香味和清爽感良好的干白葡萄酒， 则应避免苹果酸—乳酸发酵。 * 第三章 葡萄酒生产 第一节 概述 一、葡萄酒的种类 1. 按颜色分类 红葡萄酒——呈宝石红、紫红或石榴红色。 白葡萄酒——呈浅黄、禾杆黄色等。 桃红葡萄酒——呈淡玫瑰红、桃红、浅红色等。 2. 按含糖量分（以葡萄糖计） 干葡萄酒——含糖量≤4 g/L 半干葡萄酒——含糖量4.1~12 g/L 半甜葡萄酒——含糖量12.1~50 g/L 甜葡萄酒——含糖量 ≥50 g/L 3.按CO2含量分类 静止葡萄酒——酒内溶解的CO2含量极少，气压≤0.05MPa。 开瓶后不产生气泡。 气泡葡萄酒——由葡萄原酒加糖进行密闭二次发酵产生CO2 而成。瓶内气压≥Mpa。　　 4.按酿造方法分类 天然葡萄酒——完全采用葡萄原汁发酵而成， 不外加糖或酒精。 加强葡萄酒——葡萄发酵后，添加白兰地或中性酒精来 提高酒精含量的葡萄酒。 加香葡萄酒——在葡萄酒中加入果汁、药草、甜味剂制成。 二、葡萄酒的营养成分和保健作用 1.营养成分 ①甜味物质 葡萄酒中的甜味物质可分为三类，即糖、 多羟基醇以及具有一个或几个羟基官能团的物质。 葡萄汁中的糖分及其它成分在酵母菌等微