制面原辅料、设备工艺标准.pptVIP

研 发 中 心 朴成文 2009年 引言 给大家看一个小视频: 麦兜买面 课程简介 本课程主要针对制程科长、制造班长的通用研发方面的知识和一些问题的处理流程； 本课程分成三大部分：原料、设备、工艺； 本课程的课时共计：22小时。 第一章 原料 第一节 面粉 一、面粉的来料监测指标（理化指标一览表） 二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 1、灰分：直接影响产品的色泽，间接影响产品的筋度和酥脆度； 2、湿面筋含量：直接影响泡面的筋度，但是受其他指标例如布拉本德指标影响； 3、下面请看侧面的表格： 二、对品质和成本的影响 （一）、对品质的影响 4、粗细度：面粉颗粒粗相对而言，产品煮泡后容易断条，面粉加工过细，煮泡后的粘牙感增加 5、面粉色泽：粉色的影响因素非常多，包括小麦种类、麦壳多少和麸皮含量、色素、磨碎加工精度、含水量等等因素(颗粒度大小就直接影响色泽) 用白度值直接反映了麸皮的含量 三、对品质和成本的影响 （二）、对成本的影响 1、水分：影响面块重量的出品率和稳定性 2、灰分：直接影响面块吸油能力、废品率 3、粗细度：颗粒粗的一般来说吸油能力弱，反之强 4、湿面筋含量：影响产品的泡吃和干吃的口感，对面块的含油和成品率有影响 第一章原料 第二节 面团粉 一、感官 1、多数面团粉的组成主要有：淀粉、变性淀粉、谷朊粉、面制品改良剂、香辛料、卵磷脂、胶体、肉粉 2、